“Efecto del escaldado en el color y cinética de degradación térmica de la vitamina C del jugo de camu-camu (Myrciaria dubia)”

Abstract

En la selva peruana existe una gran variedad de productos de gran valor nutricional entre los cuales se encuentra el Camu-Camu (Myrciaria dubia), que es un árbol frutal nativo de la Amazonía peruana que ha motivado el interés de productores y consumidores por su alto contenido de vitamina C, hasta 7355,20 mg de ácido ascórbico/100 g de pulpa en la amazonía brasileña. (Chagas et al., 2015). Esta fruta amazónica es una fuente importante de antioxidantes nutricionales, vitaminas C y β-caroteno (Chirinos et al., 2010). Además de poseer propiedades antimicrobianas, de protección y de regeneración celular, se han detectado compuestos fenólicos como: elagitaninos, ácido elágico, quercetina glucósidos, ácido siríngico y miricetina, dentro de su composición. (Fujita et al., 2015). Esta fruta a la vez ha demostrado potencial para aplicaciones alimentarias debido a su alto contenido de ácido ascórbico, los derivados de Camu-Camu, talvez como pulpa, extracto y jugo son ampliamente exportados a Japón y mercados de la unión europea. Esto se ha evidenciado por su alto auge en el mercado nacional e internacional, despertando gran interés, Japón, Francia y Estados Unidos son los principales importadores. (Akter et al., 2011). El jugo de Camu-Camu, de gran valor nutritivo, sufre deterioro por efecto de la temperatura, luz, agua, pH, metales (Cu y Fe), principalmente pérdida en el valor nutricional, debido a la degradación de vitamina C o ácido L-ascórbico generando cambios de color, disminuyendo así su atributo de calidad. (Chang, 2013). El procesamiento térmico de alimentos a elevadas temperaturas si bien elimina la posibilidad de daño microbiológico y reduce la actividad enzimática, afecta la calidad del producto, produciendo pérdida de componentes termolábiles y termosensibles responsables de las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos. La vitamina C, es una de las vitaminas hidrosolubles menos inestables. En especial es lábil al calentamiento en presencia de oligometales como el cobre y el hierro. Además, el ácido ascórbico se oxida fácilmente en presencia de oxígeno y la rapidez de oxidación aumenta cuando se eleva la temperatura. Por lo que se usa como indicador químico para evaluar el procesamiento de frutas y verduras. (Greenfield y Southgate, 2006). En este trabajo se pretende estudiar el efecto del escaldado en los parámetros colorimétricos y la cinética de degradación térmica de la vitamina C del jugo de Camu-Camu y así evaluar su calidad final.