“Influencia del osmodeshidratado en el contenido de antioxidantes en la mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón)”

Abstract

El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar la influencia del osmodeshidratado en el contenido de antioxidantes en la mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón). Las mashuas fueron seleccionadas, lavadas, cortadas y sometidas a un proceso de osmodeshidratación utilizando jarabe de sacarosa a concentraciones de 60 a 80°Brix, tiempo de inmersión de 3 a 5 horas, a una temperatura constante de 90°C, utilizando la metodología de superficie respuesta para generar los experimentos, los cuales fueron 13, los experimentos fueron diseñados de acuerdo al diseño compuesto central: 2^2+estrella. Se evaluó el contenido de fenoles totales, antocianinas y ácido ascórbico empleando las metodologías del Folin - Ciocalteu, pH diferencial de la AOAC 2005.02 y titulación con 2,6 diclorofenolindofenol respectivamente, tanto en muestras de mashua morada fresca y en muestras de mashua morada osmodeshidratadas para su respectiva comparación. El contenido de fenoles totales, antocianinas y ácido ascórbico en la mashua morada (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón) es de 215,97 mg eq-ac gálico/100 g de muestra, 112,22 ACNs mg/100 g y 71,30 mg AA/100 mL, respectivamente, mashua proveniente de Condorccocha, de la provincia de Huamanga, del departamento de Ayacucho. Los procesos de pelado, cortado y escaldado disminuyen la cantidad de fenoles totales, antocianinas y ácido ascórbico, a comparación del proceso de osmodeshidratado. La concentración del jarabe de 60, 70 y 80 °Brix en el osmodeshidratado de la mashua tiene una influencia sobre la cantidad de fenoles totales, antocianinas y ácido ascórbico. A mayor concentración la reducción de los componentes es menor, a menor concentración la reducción es mayor. Asimismo la mashua con altas concentraciones de jarabe de sacarosa tiene mayor aceptación en cuanto al sabor y menor aceptación en textura. El tiempo del jarabeado de 3 a 5 horas en el osmodeshidratado de la mashua tiene una mínima influencia sobre la cantidad de fenoles totales, antocianinas, ácido ascórbico.