Elaboración de bebida refrescante a base de concentrado proteico de quinua, zumo de maracuyá y goma de tara con adecuadas características fisicoquímicas y capacidad antioxidante

Abstract

La investigación fue elaborar una bebida refrescante a base de concentrado proteico hidrolizado de quinua, zumo de maracuyá y goma de tara con adecuadas características fisicoquímicas, componentes bioactivos, actividad antioxidante y estabilidad. En el diseño de formulación se usó el diseño factorial de 3^k utilizándose el software de diseño de experimentos estadísticos Statgraphics Centurion XVI.I, donde se generó un diseño de dos factores y tres niveles. Esto resultó en nueve experimentos ampliados y/o extendidos con tres repeticiones en el punto central de diseño para evaluar la repetibilidad, para la evaluación de optimización se aplicó la metodología de función de conveniencia. Como resultados se obtuvieron: Las características de índice de color, pH, vitamina C y actividad antioxidante del zumo de maracuyá son: pH de 2,74 ±0,01; Vitamina C (mg/ 100 g) de 16,067±0,71; Caroteno (μg β-caroteno/ 100 g) de 15,079±0,66 y 1,021±0,11 mg β-caroteno/100 g; Fenoles totales (mg de equivalente de ácido gálico/g de extracto) de 17,410±3,135; Flavonoides totales (mg de equivalente de quercetina/g de extracto) de 4,231±0,21; Actividad antioxidante (μmol Trolox L-1) de 1211,72±2,11; Intensidad de color (Abs) de 6,311±0,180; tonalidad de 0,938±0,011. El hidrolizado proteico de quinua, contiene 70,934± 0,042 % de proteína. La formulación optima que cumple la máxima aceptación sensorial, máximo intensidad de color y mínima separación de fases es de: zumo 50%, proteína hidrolizada de quinua de 6%, tiene una aceptabilidad de 6,15 puntos de 7; separación de fases de 7,70 % (baja separación), intensidad de color de 6,71 (buen color) y un valor de DT máximo de 0,9696 siendo este valor un buen indicador de optimización por función de conveniencia. Las características fisicoquímicas, actividad antioxidante de la bebida a base de zumo de maracuyá y proteína hidrolizado de quinua, son pH 3,2±0,02; Acidez total 2,46±0,064%; Solidos solubles (°Brix) 12±0,014; Solidos totales 12, 9743±0,027%; Proteína 4,064±0,033%; Vitamina C (mg/ 100 g) de 14,18±0,031; Caroteno (mg β-caroteno/g extracto) de 1,013±0,011; Fenoles totales (mg de equivalente de ácido gálico/g de extracto) de 9,14±1,112; Flavonoides totales(mg de equivalente de quercetina/g de extracto) de 2,76±0,232 y Actividad antioxidante (μmol Trolox L-1) de 672,12 ±1,12. La estabilidad durante almacenamiento de la bebida optimizada supera los 35 días de almacenamiento bajo temperatura de refrigeración de 5°C.