Elaboración y evaluación del tratamiento térmico de una conserva de pulpo (octopus vulgarus) al ajillo en envases de media libra tipo tuna

Abstract

En el presente trabajo de tesis se buscó elaborar conservas de pulpo al ajillo en envases de media libra, poniéndose énfasis en el estudio del tratamiento térmico de las mismas. Para lograr dicho objetivo se buscó establecer el tipo y tiempo de cocción adecuado para el pulpo; la formulación más adecuada para la elaboración del líquido de gobierno; el tiempo de evacuado adecuado para lograr un nivel de vacío aceptable; y el tiempo de esterilizado que asegure una esterilidad comercial de las conservas. Para determinar el tipo y tiempo de cocción adecuada del pulpo, se analizó el método de cocción al vapor (100°C) y el método de cocción en agua en ebullición (96°C). Después de realizadas las pruebas respectivas se llegó a la conclusión que el mejor método de cocción es el que utiliza agua en ebullición (96°C) por un tiempo de 12 minutos; con estos parámetros se consiguieron valores de textura adecuados de la carne de pulpo. Para la formulación del líquido de gobierno se trabajaron tres formulaciones donde básicamente solo se hizo variación de la cantidad de cebolla y ajo en la misma. Luego de realizadas las pruebas sensoriales con los atributos de sabor y apariencia general se encontró que la mejor formulación es: 66,22% de pulpo cocido; 17,24% de cebolla; 3,50% de ajo picado; 1,99% de aceite vegetal; 0,26% de sal; 0,20% de pimienta blanca; 0,66% de pimentón; 6,62% de tomate y 3,31% de culantro. Las conservas en envases de media libra luego del proceso de evacuado deben llegar a un nivel de vacío de 4 mm de Hg, valor con el cual se termina de asegurar la calidad del producto final. En función a esto se analizó tres tiempos de evacuado en la elaboración de las conservas de pulpo al ajillo (60, 90 y 120 segundos). Luego de llevado a cabo el experimento se determinó que con el tiempo de evacuado de 120 segundos se logra un nivel de vació de aproximadamente 101,60 mm de Hg. Terminando la parte experimental se estudiaron tres tiempos de esterilización (30, 35 y 40 minutos) a una temperatura de 115°C. Estos tiempos fueron comparados en función a los valores de esterilización encontrados para cada uno, encontrándose que el mejor tiempo es el que considera 35 minutos, valor con el cual se logra alcanzar un valor de esterilización de 10,45 minutos, asegurándose la esterilidad comercial de las conservas, es decir, la inocuidad de las mismas. Por último, se encontró que las conservas elaboradas tienen características organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas aceptables, lo cual hacen que el producto sea apto para el consumo humano directo. También se determinó que el rendimiento de la materia prima para la elaboración de las conservas de pulpo al ajillo es de 72,80%, con el cual se logra obtener un costo unitario por envase de 2,65 nuevos soles.