Adición de hojuelas de kiwicha (Amaranthus caudatus) al helado tipo crema y su efecto en las características fisicoquímicas, funcionales y sensoriales

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de hojuelas de kiwicha en la elaboración de helado tipo crema. Para lo cual se obtuvo las hojuelas de kiwicha (Amaranthus caudatus) mediante un proceso de laminado, las hojuelas resultantes presentaron características organolépticas y fisicoquímicas acorde a lo establecido por la NTP (2020) para hojuelas de kiwicha. Se elaboró los helados haciendo uso de un equipo industrial marca Frisher, para estandarizar el proceso y dar igualdad de condiciones a los diferentes tratamientos. Se propuso y se desarrolló tres tratamientos con diferentes porcentajes de hojuelas de kiwicha T1 (10%), T2 (15%) y T3 (20 %), a los cuales se evaluó sus características fisicoquímicas, funcionales y sensoriales comparados con el tratamiento control T0 (sin hojuelas de kiwicha). Los resultados obtenidos se analizaron estadísticamente mediante el uso del software SPSS versión 25, evidenciando diferencias significativas en la mejora de la capacidad de incorporar y retener las burbujas de aire durante el batido, para el tratamiento T2 (107,24% de overrun) con respecto al tratamiento control T0 (96,93% overrun). Sin embargo, el tiempo de caída de primera gota y porcentaje de derretimiento presentaron mejoras significativas en el tratamiento T2 (53,56 min y 10,71%) con respecto a T0 (16,34 min. y 20,0%). para el análisis sensorial de los tratamientos en estudio se requirió 30 panelistas semientrenados, empleando una escala hedónica de 7 puntos, llegando a la conclusión que el tratamiento T2 con 15 % de hojuelas de kiwicha tiene una preferencia significativa con respecto a los demás tratamientos, por consiguiente se determinó la composición química proximal del tratamiento T2 , resultando con 36,1% de sólidos totales; 4,7% de proteína; 6,7% de grasa y 24,8% de carbohidratos; aportando 160,5 kcal, cumpliendo con lo establecido en la NTP (2018).