Formulación y elaboración de galletas enriquecidas con harina de kiwicha (Amaranthus caudatus), harina de linaza (Linum usitatissimum) y alfalta (Medicago sativa) aplicando superficie de respuesta

Abstract

En el presente trabajo de investigación se evaluaron y optimizaron las mezclas evaluadas en la formulación de galletas enriquecidas con harina de kiwicha, harina de linaza y concentrado foliar de alfalfa; las materias primas empleadas provinieron de la provincia de Huamanga y fueron adquiridos en el mercado Nery García Zarate. La mejor formulación en la elaboración de galletas enriquecidas con harina de kiwicha, harina de linaza y concentrado foliar de alfalfa fue aquella que obtuvo la mejor Textura, Color y Sabor. Con el objeto de diseñar una formulación de galletas con características óptimas se utilizó el software STATGRAPHICS, las variables respuestas fueron obtenidas después de los análisis respectivos a la que fueron sometidas cada variable en estudio utilizando la metodología de Superficie de Respuesta con diseño de compuesto central rotable. Las características químico proximales más importantes de las materia primas fue el contenido de proteínas con un 12.30% en la harina de kiwicha, 4,63% en el concentrado foliar de alfalfa y 22, 89% en la harina de linaza. En el contenido de grasa la harina de linaza fue el que alcanzo un 37,28%. Luego del análisis de estas características, se determinó las variables respuestas optimizadas, resultando como formulación óptima la siguiente mezcla: 18% de harina de kiwicha, 3,0% de concentrado foliar de alfalfa, 2,8% de harina de linaza, esta mezcla alcanzo mayor valor de firmeza 350.60 dm2/kg.s, y reunió las características y cualidades sensoriales de mayor aceptabilidad en los atributos de sabor (6,00) y color (7.00), resultando ser mejor que los demás tratamientos.