“Empanizado de filetes congelados de trucha arco iris (0ncorhynchus mykiss) sazonados y enriquecidos con quinua (Chenopodium quinoa)”

Abstract

El objetivo de este trabajo fue utilizar recursos e insumos locales de alta calidad, seleccionándose a la trucha Arco Iris (0ncorhynchus mykiss), un recurso hidrobiológico de alto contenido proteico y la quinua (Chenopodium quinoa), que contiene fibra, antioxidantes naturales y un importante aporte calórico; para obtener un producto final enriquecido y de alto beneficio alimentario, al cual se le aplicó diversos parámetros experimentales los mismos evaluados mediante pruebas hedónicas e estadísticas en orden a encontrar aquella de mayor aceptación y preferencia. Se creyó importante presentar un producto final congelado empanizado, este mismo evaluado bajo diversos parámetros de control, entre ellos, el efecto de la variabilidad de concentración y tiempo de salmuerado, el sazonado en función a dos tipos de salsa, una hecha de yogurt y la otra de vino blanco, y el nivel de incorporación de harina de quinua en la etapa del batido, y finalmente la presentación del producto por tipo de corte, presentándose un producto final evaluado por sus características organolépticas. En la etapa de ensalmuerado para la determinación de la concentración de salmuera óptima se trabajó con concentraciones de 10, 15 y 20% con tiempos de 5, 10,15 y 20 minutos, en los cuales se sumergieron filetes te trucha sin piel, se determinó mediante la prueba de aceptación hedónica y aplicando el análisis ANVA, que la mejor salmuera corresponde a la del 10% de concentración de sal por un tiempo de 15 minutos, y para este resultado el análisis de contenido de cloruros fue del 2,8% en los filetes que corresponde a la mejor aceptación. Seguidamente se realizó una etapa de sazonado en la cual se utilizaron 2 tipos de salsa: la primera a base a yogurt y la segunda a base a vino blanco, para su evaluación se aplicó pruebas de preferencia a 30 panelistas y un 5% de error estadístico, y se obtuvo que las muestras más agradables correspondieron a las sazonadas con vino blanco. Para la etapa de adición de batido, se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo (a niveles del 2, 4, 6 y 8%), por harina de quinua, con la idea de elevar el contenido proteico, asociado a un nivel óptimo de aceptabilidad del empanizado, evaluado con un test de referencia organoléptica y la prueba de mejor aceptación fue la formulada al 2 % de sustitución de harina de quinua. También se evaluó la forma de presentación de filetes, para este caso fueron: enteros, mitades y en tercios, envasados en bolsas de polietileno de alta densidad, siendo más atractivos la presentación en tercios. Cada porción tuvo un peso en promedio de 33.8 g con las medidas de 6 a 8 cm de largo por 4 a 7 cm de ancho y con un grosor de 0.93 cm, en cada bolsa se colocaron 100 g en promedio. Adicionalmente se determinó que la composición química proximal del producto final fue: 19.15 % de proteína, 5.45 % de grasa, 8.81 carbohidratos, 64.13% de humedad y 2.46 de cenizas; el rendimiento final de la materia prima utilizada en la elaboración del empanizado fue 65.45 % y el costo de producción alcanzó a S/. 16.80 soles por kilogramo de producto terminado.