“Efecto de la liofilización en las propiedades fisicoquímicas y vida útil de la carambola (Averrhoa carambolaL.) en polvo”

Abstract

Una de las frutas exóticas con buenas características organolépticas (sabor, aroma, color) y propiedades fisicoquímicas por su contenido en vitamina C y antioxidantes que existe en nuestro país es la carambola (Averrhoa carambolaL.). La carambola al estado fresco tiene un sabor ácido que dificulta su consumo en forma directa, sin embargo, se comporta muy bien procesado bajo diversas modalidades (Guevara 2008). Este fruto representa una importante fuente de antioxidantes naturales tales como vitamina C, carotenoides y compuestos fenólicos. Siendo la carambola una fruta con sabor exótico puede usarse como una materia prima para la agroindustria alimentaria, se requiere alternativas de agroindustrialización como la producción de un polvo alimentario, que se define como un sistema complejo que tiene una gran dispersión en sus propiedades (Cuq, Rondet y Abecassis. 2011), el cual se puede obtener mediante la liofilización. Esta tecnología permite obtener un producto con baja humedad, baja actividad de agua, y alta rehidratación y además, permite conservar la mayoría de propiedades fisicoquímicas propias de la fruta fresca y facilitar su transporte (Grajales, Cardona y Orrego. 2005). Hasta el momento se desconocen los efectos de esta tecnología sobre la calidad fisicoquímica de esta fruta. Un polvo alimentario elaborado con carambola, podría tener un buen perfil como producto exportable por su contenido de ácido ascórbico y características organolépticas especiales, y puede ser utilizado como polvos naturales de tipo nutracéutico (Cuq et al., 2011), por lo cual se hace necesario el estudio de variables de proceso de liofilización y la estimación de su vida útil, que permite predecir los cambios fisicoquímicos (color, contenido de ácido ascórbico, contenido de humedad, actividad de agua, solubilidad y rehidratación) que puede sufrir el producto durante el almacenamiento (Grajales et al., 2005). La liofilización es un proceso que garantiza la calidad en cuanto a forma dimensiones, aspecto, sabor, color, textura y actividad biológica del producto, sin embargo, el producto en estado seco normalmente es altamente poroso, frágil, higroscópico y con buena capacidad de rehidratación, por lo cual puede considerarse la producción de fruta en polvo como una alternativa adecuada para la agroindustrialización de la carambola (Barreto, 1986). En el presente trabajo se buscó determinar el efecto de la liofilización sobre las propiedades fisicoquímicas y vida útil de la carambola (Averrhoa carambolaL.) en polvo, así como; determinar el potencial agroindustrial de pulpa, epidermis y semilla de carambola.