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Ponce Ramírez, Juan Carlos
Quicaño Huaman, Marleny
Moreno Casavilca, Julio Cesar
2023-09-28T13:26:01Z
2023-09-28T13:26:01Z
2023
TESIS IA307_Qui
http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/5919
La ingesta inadecuada de micronutrientes en la dieta diaria es un problema de salud común, especialmente en localidades de pobreza y pobreza extrema, identificando al hierro como el micronutriente más deficiente en el consumo de una dieta diaria (FAO-OMS, 2017), desconociéndose nuevas innovaciones para aplicarlos en alimentos. Ante este problema se propone como objetivo: Microencapsular sangre de bovino por el método de gelificación iónica para su aplicación en la fortificación de queso fresco. En la metodología experimental se propuso caracterizar químico proximal y físico química la sangre bovina, asimismo se micro encapsuló la sangre bovina por el método de gelificación iónica para minimizar la solubilidad e higroscopicidad, las cuales se aplicaron en queso fresco y se evaluó la vida útil a temperatura ambiente (13-18°C) y refrigeración (4-5°C). En los resultados se determinó 80% de humedad, 16,4% de proteínas, 6,64 mg/100g de hierro, así como un pH de 7.33 en sangre bovina, siendo valores adecuados de calidad. En la microencapsulación de la sangre bovina se determinó el mínimo valor de 3.10% de solubilidad (X1: 30% Maltodextrina, X2: 2% Alginato sódico y X3: 1% de Cloruro de calcio). En higroscopicidad se determinó el mínimo valor de 4,33% (X1: 25% Maltodextrina, X2: 1,50% Alginato sódico y X3: 1,49% de Cloruro de calcio). En la fortificación del queso fresco el tratamiento T1 alcanzo 19,20 mg Fe/100 g de queso fresco fortificado; en aceptabilidad el tratamiento T1 alcanzó el mayor promedio de 4,39 en la escala hedónica, resultando los tratamientos T0, T1 y T2 estadísticamente iguales, no influyendo las microcápsulas en la aceptabilidad. Además, se estimó el tiempo de vida útil del queso fresco fortificado optimo después de 15 días de almacenamiento a temperatura ambiente 13 - 18°C, reportando <10 UFC/g para mohos y levaduras, >1100 NMP/g para coliformes totales no cumpliendo la Resolución Ministerial N°591-2008, a temperatura de refrigeración 4° - 5°C se reportó < 10 UFC/g para mohos y levaduras, <100 NMP/g para coliformes totales, cumpliendo la Resolución Ministerial N°591-2008 para queso fresco. Finalmente se concluye que micro encapsular sangre de bovino por el método de gelificación iónica permite aplicarlo en la fortificación de queso fresco, alcanzando buena concentración de hierro biodisponible y aceptabilidad. (es_PE)
Tesis (es_PE)
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spa (es_PE)
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (en_US)
https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ (*)
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga (es_PE)
Repositorio Institucional - UNSCH (es_PE)
Microencapsulación (es_PE)
Sangre bovina (es_PE)
Gelificación iónica (es_PE)
Micronutrientes (es_PE)
Fortificación (es_PE)
Queso fresco (es_PE)
Microencapsulación de la sangre bovina por el método de gelificación iónica y su aplicación en la fortificación de queso fresco (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (en_US)
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
Ingeniería en Industrias Alimentarias
Título profesional
Ingeniero en Industrias Alimentarias
PE
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
23008579
https://orcid.org/0000-0002-3723-0550
70172848
48079600
721046
Huamaní Huamaní, Alberto Luis
Oriundo Mamani, Hugo Rodolfo
Hernández Mavila, Jack Edson
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
Pública



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