Microencapsulación de la sangre bovina por el método de gelificación iónica y su aplicación en la fortificación de queso fresco

Abstract

La ingesta inadecuada de micronutrientes en la dieta diaria es un problema de salud común, especialmente en localidades de pobreza y pobreza extrema, identificando al hierro como el micronutriente más deficiente en el consumo de una dieta diaria (FAO-OMS, 2017), desconociéndose nuevas innovaciones para aplicarlos en alimentos. Ante este problema se propone como objetivo: Microencapsular sangre de bovino por el método de gelificación iónica para su aplicación en la fortificación de queso fresco. En la metodología experimental se propuso caracterizar químico proximal y físico química la sangre bovina, asimismo se micro encapsuló la sangre bovina por el método de gelificación iónica para minimizar la solubilidad e higroscopicidad, las cuales se aplicaron en queso fresco y se evaluó la vida útil a temperatura ambiente (13-18°C) y refrigeración (4-5°C). En los resultados se determinó 80% de humedad, 16,4% de proteínas, 6,64 mg/100g de hierro, así como un pH de 7.33 en sangre bovina, siendo valores adecuados de calidad. En la microencapsulación de la sangre bovina se determinó el mínimo valor de 3.10% de solubilidad (X1: 30% Maltodextrina, X2: 2% Alginato sódico y X3: 1% de Cloruro de calcio). En higroscopicidad se determinó el mínimo valor de 4,33% (X1: 25% Maltodextrina, X2: 1,50% Alginato sódico y X3: 1,49% de Cloruro de calcio). En la fortificación del queso fresco el tratamiento T1 alcanzo 19,20 mg Fe/100 g de queso fresco fortificado; en aceptabilidad el tratamiento T1 alcanzó el mayor promedio de 4,39 en la escala hedónica, resultando los tratamientos T0, T1 y T2 estadísticamente iguales, no influyendo las microcápsulas en la aceptabilidad. Además, se estimó el tiempo de vida útil del queso fresco fortificado optimo después de 15 días de almacenamiento a temperatura ambiente 13 - 18°C, reportando <10 UFC/g para mohos y levaduras, >1100 NMP/g para coliformes totales no cumpliendo la Resolución Ministerial N°591-2008, a temperatura de refrigeración 4° - 5°C se reportó < 10 UFC/g para mohos y levaduras, <100 NMP/g para coliformes totales, cumpliendo la Resolución Ministerial N°591-2008 para queso fresco. Finalmente se concluye que micro encapsular sangre de bovino por el método de gelificación iónica permite aplicarlo en la fortificación de queso fresco, alcanzando buena concentración de hierro biodisponible y aceptabilidad.