“Efecto de la humedad del grano y presión del expansor en el proceso de expandido de quinua (Chenopodium quinoaWilld.) blanca y roja en Ayacucho”

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la humedad del grano y presión del expansor en el proceso de expandido de la quinua (Chenopodium quinoaWilld.) blanca y roja en Ayacucho. Se probó dos variedades de quinua (roja Pasankalla y blanca Junín),evaluando el efecto que ejerce las presiones de 190, 200, 225, 250 y 260 psi así como las humedades de 9, 10, 12,5; 15 y 16% en el índice de expansión, humedad final y rendimiento, además de la influencia en las características sensoriales. La investigación correspondió al tipo experimental, según el grado de manipulación de variables, donde se empleó la metodología de superficie respuesta, con un diseño de compuesto central rotable. La parte experimental se desarrolló acondicionando la quinua escarificada a humedades mencionadas líneas arribas, con la previa determinación de humedad inicial bajo el método de desecación por estufa (A.O.A.C., 2000); posteriormente se realizó la expansión bajo las presiones ya mencionadas. Una vez se obtuvo el producto expandido se evaluó el índice de expansión por el método (Tacora, 2010), rendimiento (Sullivan, 1995) y humedad final, por último se realizó el análisis sensorial utilizando la prueba de Friedman para pruebas no paramétrica. Obteniendo como resultado, que la humedad de grano y presión de expansión, juegan un papel importante, donde se logró incrementar el índice de expansión, nueve veces su tamaño inicial en la quinua roja y seis veces en la quinua blanca, disminuyó la humedad final a 6%, y se obtuvo un rendimiento aproximado de 66%, encontrándose además que la quinua de variedad roja Pasankalla presentó mejores características físicas, que la variedad blanca Junín, obteniendo valores óptimos con un el tratamiento de 15% de humedad y 250 psi de presión. En el análisis sensorial los productos con mejor aceptación fueron a humedad de 16% y presión de 225 psi, en cuanto a color, sabor y apariencia.