Evaluación de las condiciones higiénico sanitarias en el expendio de carnes rojas en los mercados Andrés F. Vivanco y Nery García Zárate

Abstract

El trabajo se realizó en los puestos de expendio de carnes rojas en los mercados de Andrés F. Vivanco y Nery García Zárate del distrito de Ayacucho Perú, durante enero a marzo del 2017. El objetivo fue mejorar las condiciones higiénico - sanitarias mediante la charla brindada a los expendedores de carnes rojas aplicando un protocolo sanitario. La metodología implementada en 97 puestos de expendio, se hicieron evaluaciones “antes” y “después” de la charla con un formato basado en la Reglamentación Técnico - Sanitaria para productos de carnes rojas en mercados, usando técnica de estadística descriptiva. Las variables fueron: el alimento, el manipulador, las buenas prácticas de manipulación, los ambientes y enseres. Los resultados obtenidos después de la charla demostraron mejoras higiénico - sanitarias, ordenadas de mayor a menor porcentaje de mejoras las siguientes variables: “ambientes y enseres“ en Nery García Zárate 24.14% y Andrés F. Vivanco 14.7%; la variable “manipulador“ en Nery García Zárate 20.7% y Andrés F. Vivanco 13.2%; la variable “buenas prácticas de manipulación“ en Nery García Zárate 10.3% y Andrés F. Vivanco fue la variable “alimento” 7.4%; las variables que obtuvieron menor mejora fue “alimento” en Nery García Zárate 6.7% y en Andrés F. Vivanco “buenas prácticas de manipulación“ 5.9% . A nivel global la metodología implementada fue efectiva, obteniéndose en Nery García Zárate 20.7% de mejora en condiciones “aceptables” y Andrés F. Vivanco 2.9% de mejora en condición “regular”.