Desarrollo de nuggets de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) bajos en calorias y con la adicion de chia (Salvia hispanica) como antioxidante

Abstract

La presente tesis se realizó en las instalaciones del laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la escuela profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa .El objetivo principal del presente proyecto fue el desarrollo de nuggets de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) bajos en calorías y con la adición de chía (Salvia hispánica) como antioxidante. Para lograr el objetivo general, se llevó a cabo los siguientes experimentos :el primer experimento fue para determinar la cantidad de leche en polvo a reemplazar por grasa (margarina) para disminuir el porcentaje de grasa en los nuggets de bonito se consideró 8%,6%,4%,2% de grasa ,se realizó el análisis químico proximal y sensorial, a las respuestas sensoriales en cuanto a textura y sabor se realizó la prueba de Friedman al 5%,seguidamente se aplicó la prueba de Tukey para comprobar los resultados obtenidos de la prueba de Friedman lo cual da a conocer que existen dos tratamientos que tienen efectos similares sobre la textura de los nuggets de bonito 4% y 6%.En base a que el experimento busca disminuir la cantidad de grasa en los nugggets sin perder sus características sensoriales tradicionales se decide escoger como mejor tratamiento aquel que utiliza en la formulación del nuggets adición de 4% de grasa en forma de margarina. En el segundo experimento se buscó probar la utilización de la semilla de chía para evitar el enrranciamiento del producto elaborado, además de darle un valor agregado desde el punto de vista nutritivo a los nuggets de bonito. En tal sentido se probó tres diferentes cantidades de chía a adicionar en la formulación de los nuggets 3%,4% y 5% aquí se buscó determinar si al adición de chía tenía algún efecto en el sabor de los nuggets de bonito para lo cual fue utilizada por 40 panelistas los cuales teniendo en cuenta una escala heonica de 7 puntos dieron a conocer su apreciación en función al sabor, con los resultados obtenidos se procedió a compararlos a través de la prueba de Friedman ,donde se estableció que no había diferencia entre los tratamientos, esto quiere decir que no importa la cantidad de semilla de chía que se utilice siempre el sabor de los nuggets permanece invariable, el cual fue calificado por los jueces como “me gusta mucho”, en tal sentido se decide tomar el tratamiento con 5% de chía en la formulación de nuggets.