“Optimización de una mezcla alimenticia fortificada con hierro orgánico microencapsulado, utilizando el método Box-Behnken”

Abstract

La presente investigación se realizó con el fin de generar una alternativa de un producto para poder contrarrestar los índices de anemia en nuestra región, se sabe que la anemia es un problema de salud pública que se produce por el déficit de hierro en el organismo. El objetivo general de este trabajo de investigación fue efectuar la optimización de una mezcla alimenticia fortificada con hierro orgánico microencapsulado por el método de Box-Behnken. La metodología de la optimización de la mezcla se desarrolló en las siguientes etapas, primero se realizó la obtención del hierro orgánico microencapsulado, como segundo paso se hizo la optimización de la mezcla alimenticia mediantes sus variables X1 (camote al 50% - 70%), X2 (maracuyá al 10% - 20%) y X3 (hierro orgánico microencapsulado al 0,5% - 2%) por el método de Box-Behnken que nos formuló 15 tratamientos y las variables respuesta fueron el contenido de hierro biodisponible y la aceptabilidad que fue realizada mediante la calificación en una escala hedónica a 30 niños. El valor óptimo para la formulación de la mezcla alimenticia alcanzó un promedio de 4,29 en la escala hedónica y del cual se obtuvo el tratamiento optimo que fue (61,54% de camote; 13,79% de zumo de maracuyá y 2% de hierro microencapsulado); la mezcla óptima fue sometida al análisis químico proximal y fisicoquímico, teniendo como resultado: proteínas 5,70%, grasas 1,10%, humedad 83,90%, ceniza 2,10 %, fibra cruda 2,80%, carbohidratos 7,20%, pH 4,1, acidez (ac. cítrico) 3,58% , sólidos totales 13,90 °Brix, en cuanto a los resultados de evaluación del tiempo de vida útil posterior a los 24 días mediante el recuento de mohos y levaduras fueron: < 10 UFC/g para mohos y < 10 UFC/g para levaduras, en la muestra a temperatura de refrigeración (4°C) y < 10 UFC/g para mohos y < 10 UFC/g para levaduras a temperatura ambiente (22 a 24°C) .Estos valores se encuentran dentro de los parámetros reportados (100 - 200 UFC/g) para recuento de mohos y levaduras en la Norma Técnica Colombiana (1997) , por lo que podemos afirmar que el producto puede ser lanzado a un mercado nacional e incluso internacional.