Efecto del acondicionamiento en el contenido de antocianinas totales para la elaboración de una bebida con propiedad funcional a base de mashua morada (tropaeolum tuberosum) de la provincia de Chumbivilcas

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del acondicionamiento en el contenido de antocianinas totales para la elaboración de una bebida con propiedad funcional a base de mashua morada (Tropaeolum tuberosum). Se trabajó con mashua morada (Tropaeolum tuberosum) entera, procedente de Chumbivilcas - Cusco. Se inició con el acondicionamiento de la mashua morada de manera tradicional (soleado), también se realizó el acondicionamiento con temperaturas controladas con la ayuda de un deshidratador a temperaturas de 45 °C y 50 °C durante 6 horas, con el fin de reducir el picor característico de la materia prima y evaluar la variación de perdida de antocianinas, teniendo como resultado que la mashua morada sin acondicionar tiene 545 mg/L de cianidina -3- glucocido, en el soleado por 6 horas las antocianinas disminuyen hasta 250.26 mg/L de cianidina -3- glucocido, en el acondicionamiento a T = 45 °C disminuye hasta 314.6 mg/L de cianidina -3- glucósido y a 50 °C disminuye hasta 269.41 mg/L de cianidina-3- glucosido, con respecto a los resultados fisicoquímicos de la mashua morada fresca, reporta una humedad 88.36%, ceniza 0.95%, carbohidratos 7.41%, solidos solubles 8.3 °Brix, acidez titulable 0.01 % expresado en ácido ascórbico. Se realizó la formulación para la obtención de la bebida a diferentes proporciones de mashua morada tratadas térmicamente F1(64%agua, 32% Mashua morada y 4% panela). F2 ( 63% agua, 31.5% mashua morada y 5.5% panela) y F3 (61% agua, 33% mashua morada y 6% panela), luego de su evaluación por 27 jueces semi-entrenados se eligió la bebida con mayor aceptabilidad F2 (63% agua, 31.5% mashua morada y 5.5% panela), durante el proceso de elaboración de la bebida con propiedad funcional se observa la disminución de antocianinas obteniendo así un total de 75.42 mg de cianidina -3-glocosido/L en la bebida final (F2), el pH de la bebida fue de 3.9, 15°Brix y en cuanto al análisis microbiológico de la bebida se encuentra dentro de los parámetros que indica la Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano ( resolución ministerial N° 591- 2008- MINSA – 27/06/2008) Por otro lado se evaluó la vida en aquel de la bebida usando el método de estudios acelerados, usando el modelo de Arrhenius y factor Q10 , se tomó temperaturas de 20 °C, 40 °C y 60 °C donde se evaluó acidez, grados °Brix y pH en el cual muestra que no presenta variación en pH y acidez titulable de la bebida, por lo que se calculó a base de los sólidos solubles totales (°Brix), sin embargo este parámetro no fue viable para el cálculo de vida útil para la bebida a base de mashua morada con propiedad funcional.