Manejo y caracterización bioquímica de cuajos utilizados en la elaboración tradicional de quesos

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo describir la tecnología artesanal de obtención, preparación y manipulación de cuajos durante la elaboración de queso y caracterizar los cuajos de ternero, cordero, cabra, llama, alpaca, vicuña y cerdo en base a su actividad proteolítica y su capacidad de coagulación y a partir de los resultados explorar su potencial biotecnológico como insumo en la elaboración de quesos. Se trabajó con un total de 21 muestras provenientes de 7 cuajos puros de diferentes especies, cada uno con 3 repeticiones, las cuales fueron recolectados de los distritos de Paras, Sancos, Huamanquiquia, Cangallo y Pampacangallo. Los cuajos son extraídos de animales de poco días de nacido, los cuales se secan en la parte superior de un fogón de una cocina a leña, por espacio de un mes aproximadamente, para su utilización se hace remojar en un recipiente el cuajo con suero láctico por 4 días, su utilización y proporción de uso es muy variable. Se obtuvo el extracto enzimático a partir del cuajo seco mezclando un volumen de cuajo con 5 volúmenes de suero lácteo, luego se dejó en agitación constante por espacio de 4 días, para realizar las siguientes determinaciones: proteína total soluble, actividad proteolítica, fuerza de cuajo y el análisis microbiológico. Entre los diferentes cuajos de animales, son los camélidos sudamericanos, los que reportan una mayor actividad proteolítica, siendo la vicuña con 2.106 U/mg la que obtuvo ta mayor actividad, seguida de alpaca 1.282 U/mg, vaca 1.257 U/mg, llama 0.9040 U/mg, oveja 0.439 U/mg, cabra 0.241 U/mg y el menor de cerdo con 0.013 U/mg. Para la fuerza de cuajo los resultados obtenidos muestran que el cuajo de vicuña tiene una fuerza de cuajo de 1/175512 ml, alpaca 1/120519 ml, vaca 1/108127 ml, llama 1/97011 ml, oveja 1/61346 ml, cabra 1/32289 ml, y cerdo con 1/ 26561 ml. Por tanto los cuajos de camélidos tiene un mayor poder coagulante, Veisseryre refiere que los extractos líquidos tienen por lo general una fuerza de 1/10 000 y los cuajos en polvo alcanzan una fuerza de 1/ 100000 y aún mas elevada. Por lo tanto los datos obtenidos se encuentran conforme la referencia bibliográfica. El control microbiológico realizado, evidencia un mínimo cuidado en el manejo sanitario al extraer estos cuajos. Todos estos resultados, (si bien son parciales) ameritan continuar su estudio, ya que nuestro medio es una zona productora de quesos.