Determinación de parámetros óptimos en la obtención de slides de carambola (Averrhoa carambola L.) por osmodeshidratado

Abstract

La investigación tuvo como finalidad evaluar el efecto de la osmodeshidratacion en las características físico químicas de slides de carambola (Averrhoa Carambola L) de manera que se obtenga un producto que tenga osmodeshidratado. En la primera parte de la investigación se caracterizó la materia prima (carambola) fisicoquímicamente. En la segunda· parte se realizó el diseño experimental del proceso tecnológico; de la siguiente manera: Selección y clasificación, lavado y desinfectado, pelado, cortado y despepitado, preparación de jarabe, inmersión en jarabe, drenado, enjuagado, secado, empacado y almacenamiento. Los agentes osmóticos utilizados fueron el azúcar rubia, el azúcar blanca y el azúcar invertido de manera que se obtuvo 9 tratamientos: T1 (50 % azúcar rubia), T2 (60 % azúcar rubia), T3 (70 % azúcar rubia), T4 (50 % azúcar blanca), T5 (60 % azúcar blanca), T6 (70 % azúcar rubia), T7 (50 % azúcar invertido), T8 (60 % a?úcar invertido) y T9 (70 %azúcar invertido). En la tercera etapa de la investigación se evaluó las características fisicoquímicas tales como humedad, acidez, vitamina C, pH, actividad de agua y color (saturación, luminosidad y tono). Además se evaluó las características sensoriales de los productos obtenidos aplicando los tratamientos señalados anteriormente y determino las isotermas de adsorción para las slides osmodeshidratado de carambola. Para el análisis de los resultados se utilizó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con un arreglo factorial tres factores (azúcar rubia, azúcar blanca y azúcar invertido) por tres factores (concentraciones 50 %, 60 % y 70 %) para determinar el mejor tratamiento.