Evaluación sensorial y calidad nutricional de una galleta a base de tarwi, cañihua e hígado de pollo en escolares de una Institución Educativa de Cerro Colorado en el año 2017

Abstract

El presente trabajo de investigación es de tipo experimental y se desarrolló con el objetivo de determinar la evaluación sensorial y calidad nutricional de una galleta de trigo sustituida a base de tarwi, cañihua e hígado de pollo. Para la elaboración se utilizó insumos en diferentes porcentajes: siendo la G1 con 0% de sustitución (100% harina de trigo), la G2 con 35% de sustitución (65% trigo, 10% tarwi, 20% cañihua y 5% hígado de pollo), la G3 con 45% de sustitución (55% trigo, 8% tarwi, 17% cañihua y 20% hígado de pollo), la G4 con 55 % de sustitución (45% trigo, 15% tarwi, 25% cañihua y 15% hígado de pollo). Las características organolépticas fueron evaluadas a las cuatro galletas mediante un análisis sensorial con respecto a los atributos de sabor, olor, aspecto y textura, los jueces fueron 60 escolares (8 a 12 años) de la Institución Educativa del distrito del Cerro Colorado, se midió el grado de satisfacción mediante una escala hedónica de 5 puntos, resultando escogida la galleta 5, a esta se le realizó el computo aminoácido teórico mostrando valores por encima de los requerimientos donde no mostro ningún aminoácido limitante, posterior a ello se realizó una prueba de aceptabilidad a la galleta elegida con los mismos jueces, donde un 91.66% de los escolares evaluados aceptaron la galleta con un calificativo “me gusta”. La galleta escogida fue sometida a un análisis proximal obteniéndose: proteína 10.76%, grasas 20.77%, carbohidratos 58.67%, hierro 5.74 mg/100g, cenizas 1.84%, fibra 3.05%, humedad 4.91%, aportando 470.75 kcal por 100 gramos de galleta. Los resultados de la calidad proteica en la sustitución al 55% no mostraron diferencias significativas (control y experimental) en cuanto a los valores del grupo experimental se obtuvieron NPR (1.53), NPU (70.0) y DV (86.44). Por lo tanto se concluye que la galleta elegida tuvo buena evaluación sensorial y buena calidad nutricional.