Desarrollo de una bebida a partir de lactosuero y gel deshidratado de tuna (Opuntia ficus-indica)

Abstract

El trabajo consistió en desarrollar una bebida a partir de lactosuero y gel deshidratado de tuna (Opuntia ficus-indica), el lactosuero es un sub producto de la industria lechera que cuenta con características nutricionales muy importantes, dándole una alternativa de transformación, este trabajo hace uso del lactosuero dulce. El gel deshidratado de tuna es un producto que se obtiene a partir del mucilago, obteniéndose por precipitación con alcohol (1:2, mezcla y alcohol al 95%) ya que cuenta con propiedades funcionales que son beneficiosos para el organismo. En busca de nuevas alternativas para el desarrollo de nuevos alimentos con un alto contenido de propiedades funcionales. El objetivo principal fue desarrollar una bebida adicionándole gel deshidratado de tuna, realizando así formulaciones diversas de gel deshidratado y los distintos aditivos que se van a usar, realizando para ello diferentes tratamientos con el fin de determinar los parámetros óptimos haciendo uso del software SPSS versión Nº 23 para un análisis estadístico de varianza y prueba de Duncan con un nivel de significancia de 5%. Para el análisis sensorial se empleó una escala hedónica de 7 puntos, se determinó que el producto con mayor aceptación es el tratamiento 1 (bebida con gel deshidratado de tuna al 2,0%), determinando así la composición química proximal para la bebida, donde se observa que contiene: 87,51% de contenido de agua; 1,38% de proteína; 0,37% de grasa; 0,43% de ceniza; 0,47% de fibra y 9,84% de carbohidratos. El análisis fisicoquímico: 12,0% de sólidos solubles; 0,24% de acidez; 5,0 de pH y 1,03 g/cm3 de densidad.