Elaboración de pan sin gluten con almidón de maíz y mezcla de hidrocoloides; enriquecido con proteína aislada de soja

Abstract

El objetivo de este estudio fue desarrollar una fórmula de pan que pudieran consumir los pacientes celíacos. Se desarrollaron dieciséis fórmulas en las que variaban los porcentajes de almidón de maíz (75%, 80%, 85% y 90%), harina de maíz (10%, 15%, 20% y 25%), una mezcla de hidrocoloides (goma guar y goma xantana) (0,5%, 0,75%, 1,00% y 1,5%) y proteína de aislada de soja (0,6%, 2,3%, 4,00% y 5,7%). Se utilizó el método directo para la elaboración del pan, a una temperatura de 44°C, una humedad relativa del 85% durante un tiempo de fermentación de 25 minutos, y un horneado a 200°C durante 20 minutos. Para encontrar una formulación óptima, las distintas formulaciones fueron evaluadas por un panel sensorial semientrenados (20 personas), utilizando una escala hedónica de 5 puntos. Se determinó que la formulación con 81,9% de almidón de maíz, 15,6% de harina de maíz, 1,5% de goma guar, 1,5% de goma xantana y 5,7% de proteína de soja aislada tenía la mayor aceptabilidad. Se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos, y se comprobó que el pan estaba dentro de los parámetros establecidos para un pan según la R.M. 1020-2010/MINSA. El análisis proximal del pan mostró un contenido de proteínas del 2,62%, grasas del 4,01%, cenizas del 1,01%, fibra del 1,9%, hidratos de carbono del 50,69% y humedad del 39,77%. La formulación óptima se sometió a una puntuación de aminoácidos. El aminoácido con el valor más bajo fue la leucina, con una puntuación de 97, que fue el aminoácido limitante. Por otra parte, la vida útil del pan sin gluten se evaluó mediante el método de pruebas aceleradas, utilizando el modelo de Arrhenius y el factor Q10. Se utilizaron temperaturas de 15°C, 20°C y 25°C, y se evaluó la humedad durante 12 días de almacenamiento, lo que mostró una variación del contenido de humedad del pan sin gluten en base seca. Como resultado, la vida útil del pan sin gluten fue de 5 días a una temperatura de 15°C. Además, el valor Q10 para 25°C fue de 3 días, lo que significa que la velocidad de reacción del deterioro se acelera 3 veces por cada 10 grados de temperatura.