“EFECTO DEL RATIO ENCAPSULANTE: PULPA Y LA TEMPERATURA DE AIRE DE ENTRADA EN EL CONTENIDO DE POLIFENOLES TOTALES Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE MICROENCAPSULADO DE TUNA AMARILLA (Opuntia ficus-indica)“

Abstract

La tuna amarilla (Opuntia ficus-indica) es un fruto estacional de la región Huancavelica, que muy poco se aprovecha, a pesar de ser una fuente de compuesto fenólicos y antioxidantes naturales, es por ello que, se desarrolló pulpa de tuna amarilla encapsulada usando maltodextrina, de tal manera que, se conserven sus propiedades funcionales. Se usó un diseño factorial 2k cuyas variables independientes fueron: la ratio de agente encapsulante (10 % y 20 %) y la temperatura del aire de entrada (120 °C y 140 °C), y las variables dependientes fueron: el contenido en polifenoles totales (método Folin – Ciocalteau), actividad antioxidante (método del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidracilo), humedad (método gravimétrico), rendimiento y parámetros de colorimetría (a, b, L) para medir la eficiencia de encapsulación. El contenido en polifenoles totales y actividad antioxidante máximos alcanzados fueron 231,16 ± 0,406 mg ácido gálico equivalente/100 g y 53,86 ± 2,85 % de inhibición, respectivamente; para una ratio de agente encapsulante de 10% y temperatura de aire de entrada 120 °C. Con estos valores de las variables independientes, se obtuvieron valores de humedad y rendimiento de: 6,4949 ± 0,0562 % y 7,4546 ± 0,155 %, respectivamente. La estabilidad del color del encapsulado, así como de sus propiedades funcionales se logran a una ratio de 10% y temperatura de entrada de aire de secado a 120 °C. Palabras claves: actividad antioxidante, alimentos funcionales, compuesto fenólicos, encapsulación, Opuntia ficus-indica.