Efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de pan de árbol (Artocarpus altilis F.), α amilasa y lactosuero, en las características tecnológicas y sensoriales de pan de molde

Abstract

En la investigación se evaluó el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de pan de árbol, alfa amilasa y lactosuero, en las características tecnológicas y sensoriales de pan de molde. Para tal fin se recolectó frutos de pan de árbol de la localidad de Kimbiri, perteneciente al VRAEM. Los frutos de pan de árbol se caracterizaron con un peso 924,45 g, longitud 14,85 cm, diámetro 11,44 cm y 43 semillas por fruto; la composición químico proximal de las semillas de pan de árbol arrojo agua 54,22 g, carbohidratos 25,50 g, proteínas 11,65 g, grasa 4,80 g, acidez titulable 0,92 mg de ácido cítrico/100 ml, pH 6,18 y sólidos solubles 45,26%, resaltando un alto contenido de carbohidratos y proteínas. En la obtención de la harina a partir de las semillas de pan de árbol se realizó a 60°C por 80 minutos, con un rendimiento de 15,86%. En la elaboración de pan de molde se utilizó un diseño factorial de 3x2x2, donde se evaluó sus características tecnológicas de la masa panaria, existiendo diferencias significativas en el ANVA y en la prueba de ordenamiento Tuckey resulto el mejor el tratamiento T2 (5% HPA, 20%L, 0.03% AA) con 23 puntos en el análisis reológico, 2,80 ml/g de volumen especifico y 295,36 dm²/kgf.s de textura, generando efecto positivo la alfa amilasa en la textura. En el análisis sensorial se utilizó el Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA), así como la prueba de Tukey, con 18 panelistas semi entrenados que evaluaron los atributos de sabor, olor y color. Resultando el mejor tratamiento el T2 (5% HPA, 20%L, 0,03% AA) en comparación con el testigo (T0), concluyendo que a mayor porcentaje de sustitución mayor efecto negativo en el sabor, mayor porcentaje de lactosuero mayor efecto positivo en el olor y a mayor porcentaje de alfa amilasa mayor efecto positivo en el color del pan de molde.