Evaluación de las características fisicoquímicas del barquillo tipo oblea enrollada durante su tiempo de vida útil

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo, se evaluó el efecto del tiempo y temperatura en el contenido en humedad, acidez, índice de peróxidos de los barquillos tipo oblea enrollada durante su almacenamiento. Esta investigación se amparó su valor científico en la necesidad de obtener la adecuada estimación de la vida útil del producto por métodos fisicoquímicos, mediante pruebas aceleradas sometiéndolos a estrés con el fin de obtener en menor tiempo la cinética de deterioro de los barquillos tipo oblea, con datos humedad, acidez e índice de peróxidos, siendo este último como indicador de deterioro con mayor importancia dentro de esta investigación, las muestras fueron envasadas en bolsas de polietileno de alta densidad, sometidas las muestras a 15, 20, 25, 30, 35, 45 y 55°C de temperatura por periodos de almacenamiento de: 0,4, 8, 12,16 días a humedad relativa del 65%, en base a los parámetros atributo de humedad, acidez e índice de peróxido, siendo este el más relevante de todos, se realiza este estudio de vida útil para determinar el máximo valor, así como también las condiciones de almacenamiento adecuadas. Mediante análisis de regresión se determinó el orden de la reacción en cada caso y mediante la ecuación de Arrhenius se determinó la vida útil del barquillo tipo oblea enrollada, en la cual dio como resultado de 4.6 meses a 15°C de vida útil. Cumplió con los requisitos de la Norma Técnica Peruana 209.134. Los tiempos de vida útil en base a los parámetros fueron: parámetro humedad a 15°C en 2.7 meses de vida útil, parámetro acidez a 15°C en 1.3 meses de vida útil, el más importante fue el parámetro de índice de peróxidos a 15°C en 4.6 meses de vida útil máximo. El análisis fisicoquímico para 100 gramos mostró una humedad de 3.24%, una acidez de 0.11%, grasa de 4.3%, carbohidratos en 74.8%, fibra dietaria de 1.66%, proteínas en 4.26%, ácidos grasos insaturados de 1g/1 10g. El análisis microbiológico mostró un recuento de mohos < 10 UFC/g y recuento de coliformes < 10UFC/g. resultó como apto para su consumo humano