Diseño y aplicación en control de calidad del sistema HACCP para el proceso de conservas de carne de pollo

Abstract

El presente trabajo plantea el diseño de un sistema de calidad HACCP para el proceso de Conservas de Carne de Pollo, el cual podrá ser utilizado como guía para empresas del sector alimentario, con el propósito de mejorar el desempeño de la organización, controlar los niveles de inocuidad de los productos y facilitar el control de sus operaciones. El primer capítulo tratará sobre el planteamiento metodológico de la investigación, que lo constituye el planteamiento del problema, la justificación, los objetivos, y el alcance del estudio. En el segundo capítulo se presenta el marco teórico, para delimitar la base de conocimiento requerida para su aplicación, resaltando el proceso del diseño de un sistema de calidad HACCP, su importancia y los beneficios de su aplicación en las empresas. En el tercer capítulo se presentan los pre-requisitos con los que las empresas deben de contar para implementar el sistema de calidad HACCP. En el cuarto capítulo se presenta el diseño del sistema HACCP para el proceso de Conservas de Carne de Pollo, se realiza el diagrama de bloques del proceso así como la descripción del mismo. Se identifican los puntos críticos del proceso para establecer sus límites críticos y poder aplicar sistemas de vigilancia con el fin de tener el proceso bajo control y poder asegurar la calidad de los alimentos. En el quinto capítulo se presenta la verificación del sistema HACCP a través de la realización de auditorías, control de registros con el fin de evaluar los resultados obtenidos y continuar con la mejora continua de este sistema de Calidad. En el capítulo sexto se presenta el plan de Implementación, donde se determina el cronograma de actividades para la ejecución del sistema de calidad. En el capítulo séptimo, se realiza la evaluación económica asociada a la implementación de este sistema de Calidad.