Trabajo académico realizado en el laboratorio de criminalística de la policía nacional del Perú, departamento de biología forense - sección microbiología y ecología, sobre evaluación microbiológica en alimentos adquiridos en los distritos de Villa El Salvador y Punta Hermosa, Lima – 2018

Abstract

El presente trabajo corresponde a la labor pericial realizada en el laboratorio de microbiología de alimentos y ecología forense de la Dirección de Criminalística PNP, cuya labor tiene como finalidad fortalecer las capacidades de los operadores de justicia en diversos niveles con el fin de coadyuvar en la lucha contra la criminalidad y el atentado contra la salud pública, para lo cual se realiza la toma de muestras en establecimientos donde se elaboran ,procesan, almacenan y comercializan alimentos de consumo humano con el fin de determinar la aptitud de los alimentos bajo los criterios establecidos de la NTS N° 071 – MINSA DIGESA-V.01 Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano, siendo las metodologías empleadas de la ICMSF. En el presente trabajo se consideró como población de estudio 32 establecimientos de expendio de alimentos entre restaurantes , chifas y cevicherias ubicadas en los distritos de Villa el Salvador y Punta Hermosa. El objetivo general fue determinar la presencia de bacterias indicadoras de vida útil y de higiene en los alimentos adquiridos en los restaurantes, chifas y cevicherias de los distritos de Villa el Salvador y Punta Hermosa. La metodología de investigación fue de tipo descriptivo, observacional y transversal. Las conclusiones a las que se llegó, fue que se determinó presencia de bacterias aerobias mesofilos en alimentos sin tratamiento térmico 75 % no aceptables frente a un 25 % de aceptables, presencia de bacterias aerobias mesofilos en alimentos con tratamiento térmico donde el 56% no aceptables frente a un 44% de aceptables, se determinó presencia de coliformes totales en los alimentos sin tratamiento térmico donde el 94 % no aceptables frente a un 6% de aceptables y presencia de coliformes totales en alimentos con tratamiento térmico donde el 50 % no aceptables frente a un 50% de aceptables.