“ESTUDIO DE LA VIDA ÚTIL DE LA CARNE DE CUY (Cavia porcellus) MARINADO EN SALSA DE HUACATAY (Tagetes minuta) ENVASADO AL VACÍO“

Abstract

RESUMEN El presente trabajo investigativo tuvo como propósito determinar la vida útil del envasado al vacío y su influencia en las características sensoriales y fisicoquímicas del marinado de carne de cuy fresco en salsa de Huacatay. La población empleada fue la producción de cuyes machos procedentes de la granja del Señor Dolorier, ubicado en la provincia y distrito de Acobamba, la muestra fue de 20 cuyes con pesos vivos cada uno de 800 gramos; las carcasas de cuyes tenían una caracterización químico proximal promedio: 76,45% de humedad, 18,62% de proteína, 1,61% de grasa, 2,14% de carbohidratos, 1,18% de ceniza y con un pH de 6,55. La investigación es del tipo aplicada, y de nivel explicativo. Se elaborarón tres tratamientos; los tratamientos evaluados fueron al 16%, 32% y 64% de salsa de huacatay, empleados en la formulación del marinado en la carne de cuy fresco. El diseño estadístico experimental aplicado al presente estudio fue un Diseño de Bloques Completamente al Azar con arreglo factorial a un nivel de significancia del 0,05. Se realizó el análisis sensorial a los tres tratamientos en diferentes tiempos de almacenamiento (10, 20 y 30 días), con la finalidad de observar si existe variación en las características organolépticas de sabor, olor, textura y apariencia. El resultado demostró que el tratamiento FT2 (32% de salsa de huacatay) almacenado en 10 días, fue el más aceptado por los panelistas a su vez obtuvo los siguientes resultados del Análisis químico proximal con los siguientes resultados: Humedad 69,70%, Ceniza 2,16%, Proteína 21,90%, Grasa 3,97% y Carbohidratos 2,27%. En el análisis microbiológico, el tratamiento analizado para la detección de Salmonella y E. Coli; Numeración de Aerobios mesófilos, Clostridium perfringens y Sthaphylococcus aureus, demostraron recuentos aceptables para el tiempo de 30 días; los resultados se encuentran dentro de los parámetros de la Norma técnica peruana NTP 208:058; demostrando que es apta para el consumo humano. Así mismo el tratamiento FT2 aceptable es el que tenía un color y olor propio característico del producto. Palabras claves: Cuy, marinado, huacatay, vida útil.