“Optimización por diseño de mezclas de la aceptibilidad de una mezcla alimenticia instantánea con harina extruida de haba (Vicia faba L.), quinua (Chenopudium quinoa) y maíz (Zea mays L.)“

Abstract

El objetivo de esta tesis fue evaluar los porcentajes de haba, quinua y maíz que optimicen la aceptabilidad de una mezcla alimenticia instantánea infantil, y determinar la composición química proximal y digestibilidad de la mezcla con mejor aceptabilidad. Se utilizó el diseño de mezclas simplex con centroide con un arreglo de 10 tratamientos, de los cuales se seleccionaron tres cuyo score químico tuvo mayor cantidad de lisina, metionina y triptófano. Luego a estos tres tratamientos, se los evaluó con una escala hedónica de caritas de 5 puntos, y un panel de 30 niños de 6 a 9 años. La formulación con haba (16,67 %), quinua (67,67 %) y maíz (16,67 %), tuvo una aceptabilidad mayor (4,20 puntos) y se determinó su composición química proximal: humedad (3,95 g), ceniza (2,46 g), grasa (4,15 g), proteína (16,16 g), fibra (1,79 g), carbohidratos (71,49 g) y energía total (370,12 kcal) para 100 g de mezcla extruida; y su digestibilidad fue de 94,30 g/100 g de proteína. El éxito de este producto luego de su evaluación, sólo indica que falta estudiar la forma de introducirlo al mercado y en programas de alimentación infantil, con materias primas propias de la región. Palabras clave: mezcla instantánea, digestibilidad, proteína, extrusión, score químico, aminoácidos esenciales.