Influencia de la Sustitución Parcial de Carne de Cuy ( cavia porcellus) en las Características Fisicoquímicas, Composición Quimico Proximal, Microbiologico y Sensorial de Salchicha

Abstract

El trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia de la sustitución parcial de carne de cuy (Cavia porcellus) en las características fisicoquímicas, químico proximal, microbiológico y organolépticas de la salchicha de cerdo, para lo cual se utilizó carne de cuy ya beneficiado de la raza Perú (Cavia porcellus) proveniente del Distrito de Colcabamba, Provincia de Tayacaja, Región Huancavelica, cuyos análisis fisicoquímicos reportan un pH 5,9 y acidez 0.108% (ácido láctico). Se elabora salchicha con sustitución de carne de cuy en 10% (T1), 20% (T2) y 30% (T3) por cerdo incluido la formula patrón (T0). Los resultados obtenidos de las características fisicoquímicas nos dan valores de pH 6,2 y acidez 4,6% en las diferentes sustituciones, con respecto al análisis químico proximal los valores de humedad van de 58,45 a 61,37% , en cuanto a las proteínas van de 7,4% a 11,52% ; grasa dan valores de 30,26% a 16,05; en el contenido de cenizas van de 1,85% a 2,18% y los carbohidratos van de 0.92% a 11,31% y son estadísticamente diferentes (p < 0.05) en las diferentes sustituciones de carne de cuy por cerdo, En cuanto al aspecto microbiológico todas las sustituciones de carne de cuy incluidas la formula patrón tienen una variabilidad en cuanto a su carga microbiana Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens (p <0.05) y están por debajo de los especificado en la RM Nº 591-2008/MINSA con respecto a la estas se encuentran excentas de Escherichia Coli y Salmonella El tratamiento con sustitución de 20% de carne de cuy por cerdo presenta los mejores atributos en cuanto a color, olor, sabor, textura y apariencia general con un promedio de 4,24 (puntos) estando en una escala de muy buena aceptación; los tratamientos T3 y To con un puntaje de 3.48 y el T2 con un puntaje de 3,42 estando en una escala de calificación de ni agrada ni desagrada. Palabras claves: Embutido escaldados, salchichas, cuy.