Influencia de la composición químico proximal de la Chia (Salvia hispánica l.) y Quinua (Chenopoduim quinoa w.) sobre las características bromatológicas de una barra energética

Abstract

Los productos andinos son considerados de alto valor proteico, es por eso que deben ser incorporados a través de la dieta alimenticia, considerando que las materias primas tales como quinua y chía contribuyen al aporte de los mismos. De esta manera se tuvo como propósito Determinar la influencia de la composición químico proximal de la Chía (Salvia hispanica L.) y Quinua (Chenopodium quinoa W.) sobre las características bromatológicas de una barra energética. Para iniciar la investigación se elaboró tres barras nutricionales, las cuales estuvieron formuladas en el orden: QCh1 (chia 32,79 % y quinua 32,79 %); QCh2: (chia 39,34 % y quinua 26,23 %); y QCh3 (chia 45,90 % y quinua 19,67 %); una vez obtenido el producto se realizó el análisis cualitativo. Se realizó el análisis sensorial a los tres tratamientos con la finalidad de observar si existe variación en las características organolépticas de color, sabor y textura. El resultado nos demostró que el tratamiento QCh2: (chia 39,34 % y quinua 26,23 %); fue el más aceptable por los panelistas a su vez obtuvo los siguientes resultados del análisis químico proximal con los siguientes resultados: Humedad 12,10%, Ceniza 2,11%, Proteína 6,36%, Grasa 3,67%, Fibra 2,05% y carbohidratos 73,71%; reportando un contenido calórico de 212,19 Kcal. En el análisis microbiológico, el tratamiento analizado en cuanto a aerobios mesofilos, coliformes y mohos; se observó la ausencia de estos, este análisis se encuentra dentro de los límites permitidos según la Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Así mismo el tratamiento QCh2 aceptable, es el que tenía un color caramelo y crema, olor propio del producto y sabor dulce, característico del producto. En cuanto al análisis del perfil de aminoácidos reporto: 16 aminoácidos, de los cuales 8 son aminoácidos esenciales (Histidina, arginina, valina, metionina, fenilalanina, isoleucina, leucina y lisina) y 8 aminoácidos no esenciales (Ácido aspártico, ácido glutámico, serina, glicina, alanina, tirosina, cisteína y prolina).