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Oblitas Cruz, Jimy
Rodríguez Rodríguez, Noemí
2018-04-10T16:59:00Z
2018-04-10T16:59:00Z
2017
T/Q02/R696/2017
http://hdl.handle.net/20.500.14074/1720
Se propone en este estudio la aplicación de un recubrimiento comestible a base de quitosano al yacon mínimamente procesado con la finalidad de prolongar su vida útil sensorial. Para tal estudio se llevó a cabo la optimización del recubrimiento comestible, por lo que se preparó 3 soluciones de recubrimiento a concentraciones de 0.5% p/v, 1.75% p/v y 3.0% p/v de quitosano. Se sumergieron rodajas de yacon en cada una de las soluciones preparadas durante 2 minutos, luego fueron drenadas y secadas con la ayuda de un secador artificial a una temperatura de 14°C durante 30 minutos, envasados en envases de poliestireno y cubiertas con un film de PVC (cloruro de polivinilo) para alimentos, y finalmente almacenadas a una temperatura de 7 a 8°C. Se almacenaron 7 días, durante ese periodo se midieron los parámetros de °Brix (sólidos solubles) y pardeamiento (mediante las coordenadas de color CIEL*a*b*) de cada uno de los tratamientos realizados los días 1, 4 y 7. Luego se trabajó con la metodología de superficie de respuesta para optimizar el recubrimiento comestible; siendo a una concentración de 0.5% p/v de quitosano. Con la concentración del recubrimiento comestible óptimo, se procedió a preparar muestras con el mismo procedimiento anterior para determinar la vida útil sensorial del yacón mínimamente procesado con recubrimiento a base de quitosano para los atributos de color y sabor mediante el Método Gráfico de Ploteo de Riesgos Acumulados de Weibull ; dando como resultado 5 días de vida útil, almacenados a una temperatura de 7°C-8°C. (es_PE)
Tesis (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional de Cajamarca (es_PE)
Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States (*)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ (*)
Universidad Nacional de Cajamarca (es_PE)
Repositorio Institucional - UNC (es_PE)
Alimentos de IV gama (es_PE)
Película comestible (PC) (es_PE)
Recubrimiento (es_PE)
Recubrimiento comestible (RC) (es_PE)
Quitosano (es_PE)
Yacon (Smallanthus sonchifollus) (es_PE)
Efectos del quitosano como revestimiento comestible en yacón (Smallanthus sonchifolius) minimamente procesado para aumentar su vida útil (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional de Cajamarca. Facultad de Ciencias Agrarias (es_PE)
Ingeniería en Industrias Alimentarias (es_PE)
Titulo Profesional (es_PE)
Ingeniero en Industrias Alimentarias (es_PE)
Pública



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