Elaboración de pan de molde con sustitución parcial de harina de Quinua y Tarwi

Abstract

El trabajo de investigación tuvo como objetivo elaborar un pan de molde sustituido con harina de quinua y tarwi, con el fin de evaluar el efecto de estas harinas en las propiedades reológicas y viscoamilográficas de las formulaciones, como la viscosidad de empastado, retrogradación del almidón; así como también en las características fisicoquímicas y texturales del producto final. Asimismo, se buscó encontrar una formulación con buena calidad panadera (mayor volumen, suavidad, estabilidad y contenido nutricional) con el fin de que sea aceptable por el consumidor. Se utilizó un diseño de mezclas, que consistió en obtener once formulaciones con distintas proporciones de harina de trigo, quinua y tarwi; se observó un efecto positivo de la harina de quinua en las propiedades texturales (dureza y cohesividad) tanto en masas como en panes, mientras que el tarwi presentó un efecto negativo frente a estas características mencionadas y sobre el volumen del pan. Se realizó una optimización simultánea de las variables respuesta más importantes, estas fueron: volumen específico (mL/g), dureza (N), contenido proteico (g proteína/100 g de pan) y setback (Mixolab, N.m). La optimización simultánea tuvo como objetivo minimizar la dureza y el setback, así como también, maximizar el contenido de proteínas y el volumen específico. En función a estas condiciones para las variables respuestas, la formulación óptima tuvo: 80 % de trigo, 16.29 % de quinua y 3.71 % de harina de tarwi, manteniendo constante el porcentaje del resto de insumos. El pan de molde sustituido presentó valores de: 2.14 ± 0,05 mL/g, 4.49 ± 0,04 N, 14.20 ± 0,02 % p/p y 0.68 ± 0,04 N para volumen específico, dureza, proteínas y setback, respectivamente. La caracterización fisicoquímica presentó apropiados valores de pH (5.70), aw (0.97) y humedad (35.7 % p/p).

The objective of the research work was to elaborate a sliced bread substituted with quinoa and tarwi flour, in order to evaluate the effect of these flours on the rheological and viscoamylographic properties of the formulations, like viscosity of pasting, setback, as well as on the characteristics physicochemical and textural properties of the final product. Also, find a formulation with good bakery quality (greater volume, softness, stability and nutritional content of the bread) in order to make it acceptable to the consumer; a positive effect of quinoa flour was observed on the textural properties (hardness and cohesiveness) both in doughs and in breads, while tarwi had a negative effect against these mentioned characteristics and on the volume of the bread. The mixture design was used, which consisted in obtaining once formulations with different proportions of wheat flour, quinoa and tarwi; where simultaneous optimization of the most important variables desired responses was applied, these were: specific volume (mL / g), hardness (N), protein content and setback (N.m). The simultaneous optimization aimed to minimize hardness and setback as well as maximize the protein content and specific volume, depending on these conditions for the response variables, the optimal formulation had: 80 percent of wheat flour, 16.29 percent of quinoa flour and 3.71 percent of tarwi flour, keeping the percentage of the rest of the inputs constant. The substituted sliced bread presented values of: 2.14 ± 0.05 mL / g, 4.49 ± 0.04N, 14.20 ± 0.02 % w/w). and 0.68 ± 0.04 N for specific volume, hardness, proteins and recoil respectively. The physicochemical characterization showed excellent values of pH (5.70), aw (0.97) and moisture (35.7% w/w).