Influencia de la variedad, altura y procesos tecnológicos en la calidad y sustentabilidad del café de Chaguarpamba, Loja, Ecuador

Abstract

La investigación se desarrolló en el cantón Chaguarpamba perteneciente a la provincia de Loja (Ecuador), con el objetivo de determinar la influencia de la variedad, el piso altitudinal, y procesos tecnológicos, sobre los compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y calidad organoléptica de café. Se realizó la caracterización de 25 fincas pertenecientes a la Asociación de Productores Agropecuarios del cantón Chaguarpamba (APACCH). Los resultados indican que el cultivo de café se encuentra establecido en sistemas agroforestales y es el principal recurso agrícola para las familias productoras. Existen otros cultivos como caña de azúcar, maíz, yuca, plátano y frutas, desarrollados en pequeñas extensiones cuya producción es para consumo interno o subsistencia. El manejo de los cultivos se lo realiza de manera tradicional, con poca o nula aplicación tecnológica; las variedades de café que más cultivan son Catuaí, Caturra y Típica, cuyos rendimientos son similares. El análisis de conglomerados tipifica las fincas en 4 grupos. Un grupo lo conforman las fincas 1,10,17,5,13 y 15, que se caracterizan por cultivar las mismas variedades de café, obtienen rendimientos similares en café cerezo y emplean prácticas de manejo y cuidado tradicionales. La finca 13 ubicada a 1233 m.s.n.m. cultiva la variedad Catuaí, cuyo proceso de pos cosecha es en húmedo pergamino con una calidad de taza de 83,80 puntos, presentando unas notas herbales, achocolatadas, cítricos almendra tostada. El mayor contenido de fenoles y antioxidantes se determinó en el café de la finca 10 que reporto 5469,2 mg AG/100 g café en la variedad Caturra y 404,47 uM Trolox/g café en la variedad Típica (húmedo pergamino en un piso medio) resultados que demuestran que procesos tecnológicos influyen en los análisis bromatológicos, capacidad antioxidante y calidad de taza. El 64% de las fincas cafetaleras, en el cantón Chaguarpamba son sustentables. Sin embargo, presentan valores críticos relacionados con la educación y conciencia ecológica, variables que podrían afectar de manera negativa en el futuro la sostenibilidad de las fincas cafetaleras de la zon

The research was developed in Chaguarpamba canton, belonging to the Loja province (Ecuador) with the objective to determine the influence of the variety, the altitudinal floor, and technological processes on phenolic compounds, antioxidant capacity, and organoleptic quality of coffee. The characterization of 25 farms belonging to the Association of Agricultural Producers of the Chaguarpamba canton (APACCH) was carried out. The results indicate that coffee cultivation is established in agroforestry systems and is the main agricultural resource for producer families. There are other crops such as sugar cane, corn, cassava, banana and fruits, developed in small areas whose production is for internal consumption or subsistence. Crop management is done in a traditional way, with little or no technological application; the coffee varieties that are most cultivated are Catuaí, Caturra, and Tipica, whose yields are similar. The cluster analysis typifies the farms in 4 groups. One group is made up of farms 1,10,17,5,13 and 15, which are characterized by cultivating the same varieties of coffee, obtain similar yields in cherry coffee and employ traditional management and care practices. The farm 13 located at 1233 m.a.s.l. cultivates the Catuai variety, its postharvest process is in wet parchment with a cup quality of 83.80 points, presenting herbal notes, chocolatey, citrus, toasted almond. The highest content of phenols and antioxidants was determined in the coffee from farm 10 that reported 5469.2 mg AG / 100 g coffee in the Caturra variety and 404.47 uM Trolox / g coffee in the Tipica variety (wet parchment on a flat medium) results that show that technological processes influence bromatological analyzes, antioxidant capacity, and cup quality. 64% of the coffee farms in the Chaguarpamba canton are sustainable. However, they present critical values related to education and ecological awareness, variables that could negatively affect in the future the sustainability of coffee farms in the area.