Evolución de los componentes volátiles del pisco puro quebranta (Vitis vinífera L. var. Quebranta) obtenido de la destilación en falca y alambique a diferentes condiciones de aireación durante la etapa de reposo

Abstract

El Pisco es un aguardiente de gran complejidad aromática y gustativa, donde destaca un aroma intenso y persistente con matices frutales que recuerdan a la materia prima de procedencia. El reposo mejora significativamente los atributos de calidad de este destilado, el cual mediante contacto con el oxígeno del aire ayuda a que se estabilicen los compuestos del mismo y mejoren organolépticamente. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de dos condiciones de aireación (ausencia y presencia de aire) en la variación de la concentración de los componentes volátiles durante los tres meses de reposo, exigido como mínimo por el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, del destilado para Pisco Puro de uva Quebranta obtenido en dos equipos de destilación: falca y alambique. Se destiló un mismo vino base de uva Quebranta en dos sistemas de destilación: falca y alambique según el método de elaboración de la empresa Destilerías Unidas S.A.C. El destilado obtenido de cada sistema, se envasó en botellas de vidrio de un litro de capacidad y se sometió a dos condiciones: la primera sin aireación (100 por ciento llena), y la segunda con 25 por ciento de espacio (lleno hasta 3/4 del volumen total) para contener aire atmosférico. Se determinó la concentración promedio de tres repeticiones de los componentes volátiles del destilado en tres tiempos de reposo: inmediatamente obtenido el destilado (0 mes), a 1,5 y a 3 meses de reposo como tiempo mínimo que exige el nuevo Reglamento de la Denominación de Origen Pisco. Las concentraciones promedio alcanzadas de acetaldehído, isobutiraldehído, ésteres totales, metanol, alcoholes superiores totales, acidez volátil total y furfural de las muestras de Pisco Puro Quebranta evaluadas, no superaron los límites establecidos por el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco independientemente del tipo de equipo de destilación usado y la condición aplicada de reposo durante los tres meses de evaluación. Respecto a los tres meses aplicado de reposo exigidos como mínimo por el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, la concentración de acetaldehído, acetato de etilo, acetato de isoamilo, n-butanol, 2-fenil etanol, ac. Acético y ac. Propiónico no presentaron diferencia significativa (p>0.05). Sin embargo, las concentraciones de isobutiraldehido, metanol, n-propanol, isobutanol, alcoholes amílicos, furfural y ácido isovalérico disminuyen del mes inicial al tercer mes, mientras que el ácido isobutírico aumenta significativamente (p≤0.05). El tipo de equipo de destilación y las condiciones de reposo (con y sin aireación) no influyeron significativamente ((p>0.05) en la variación de la concentración de aldehídos, metanol, ésteres totales, alcoholes superiores, ácidos volátiles y furfural del Pisco Puro Quebranta durante los tres meses de reposo evaluados. Sólo se encontró un cambio significativo (p≤0.05) en la concentración inicial de acidez total (71.33 mg/100 ml de alcohol anhidro), furfural (3.62 mg/100 ml alcohol anhidro) e isobutiraldehido (1.89 mg/100 ml alcohol anhidro) obtenidas de alambique, los cuales presentaron una mayor concentración respecto a los obtenidos de falca (60.47, 2.83 y 1.55 mg/100 ml de alcohol anhidro para acidez total, furfural e isobutiraldehído respectivamente).

Pisco is a grape brandy with complex aroma and flavor, which highlights an intense and persistent flavor with fruity overtones reminiscent the raw material source. Rest significantly improves quality attributes of this distillate, which through contact with oxygen helps to stabilize compounds thereof and improve organoleptically. This study aimed to evaluate the effect of two aeration conditions (absence and presence of air) in the variation of the concentration of volatile components during three months of rest, minimum time required by the Regulation of Denomination of Origin Pisco, for grape distillate Pisco Puro Quebranta obtained in two distillation equipment: falca and pot still. Quebranta grape wine was distilled from two distillation systems: falca and pot still, according to the method of elaboration of the company Destilerías Unidas SAC. The distillate product from each system was packed in glass bottles of one liter capacity and underwent two conditions: first without aeration (full 100 percent), and the second with 25 percent space (filled 3/4 of total volume) for containing atmospheric air. Volatile components concentration average of three samples were measure at three resting times: immediately obtained (0 months), 1.5 and 3 months of rest as required by the new Regulation of Designation of Origin Pisco. Average concentrations of acetaldehyde, isobutyraldehyde, total esters, methanol, total higher alcohols, total volatile acidity and furfural reached by Quebranta Pure Pisco samples did not exceed the limits set by the Regulation of Denomination of Origin Pisco whatever type of distillation equipment used or the applied condition of rest during threemonth evaluation. Regarding the applied three-month minimum rest required by Regulation of the Denomination of Origin Pisco, concentration of acetaldehyde, ethyl acetate, isoamylacetate, n-butanol, 2-phenyl ethanol, Acetic and Propionic acids showed no significant difference (p> 0.05). However, concentrations of isobutyraldehyde, methanol, n-propanol, isobutanol, amyl alcohol, furfural and isovaleric acid decreases in the initial month after the third month, while isobutyric acid increases significantly (p ≤ 0.05). The type of distillation equipment and resting conditions (with and without aeration) had no significant ((p> 0.05) in the variation of the concentration of aldehydes, methanol, total esters, higher alcohols, volatile acids and furfural of Quebranta Pisco during the threemonths of rest evaluated. We only found a significant (p ≤ 0.05) in the initial concentration of total acidity (71.33 mg/100 ml of anhydrous alcohol), furfural (3.62 mg/100 ml anhydrous alcohol) and isobutyraldehyde (1.89 mg/100 ml anhydrous alcohol) obtained by pot still, which showed a higher concentration compared to those obtained by falca (60.47, 2.83 and 1.55 mg/100 ml of anhydrous alcohol to total acid, furfural and isobutyraldehyde respectively).