Influencia del blanqueado y secado de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl) en el contenido de azúcares y fructooligosacáridos

Abstract

El yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl) es una raíz andina cuyo consumo aporta beneficios a la salud debido a su alto contenido de fructooligosacáridos (FOS), los cuales actúan como prebióticos en el tracto digestivo. El objetivo de este trabajo fue evaluar los procesos de blanqueado y secado de yacón para la obtención de harina destinada a la extracción de FOS con fines tecnológicos de aplicación. En la primera etapa, se definió el mejor método de blanqueado empleando diferentes espesores de rodaja (5, 10 y 20 mm), técnicas (ebullición y vapor) y tiempos de blanqueado (2, 4 y 6 min); evaluando su influencia en el contenido de sólidos totales, FOS, azúcares (fructosa y glucosa), y en las actividades enzimáticas de la peroxidasa (POD), polifenol oxidasa (PPO) y fructano 1-exohidrolasa (1-FEH). Posteriormente, se obtuvo harina de yacón aplicando el mejor método de blanqueado, un acondicionamiento en una solución de cloruro de calcio al uno por ciento durante cinco minutos y un secado en bandeja a tres diferentes temperaturas (50, 65 y 80 °C). En esta etapa se evaluó la influencia en el color, contenido de FOS, azúcares y actividad residual 1-FEH. Se seleccionó el blanqueado por ebullición por 6 min con un espesor de rodaja de 5 mm debido a que no mostró diferencias significativas (p < 0.05) con la muestra fresca en el contenido de FOS y azúcares reductores (porcentajes de retención de 99.7 y 104.6 por ciento, respectivamente); a su vez, presentaron bajos niveles de actividad residual POD, PPO y 1-FEH (2.1, 6.6 y 4.2 por ciento, respectivamente). Bajo las condiciones anteriormente mencionadas y una temperatura de secado de 65 °C, se obtuvieron harinas con parámetros de color L* = 58.4, a* = 1.8 y b* = 21.9; un contenido de FOS de 49.2 por ciento y sin actividad residual 1-FEH.

Yacon (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl) is an Andean root whose consumption brings health benefits due to its high content of fructooligosaccharides (FOS), which act as prebiotics in the digestive tract. The study target was the evaluation of blanching and drying operations to obtain yacon flour aimed to FOS’s extraction with technological purposes of application. Firstly, the best blanching treatment using different slice thicknesses (5, 10 and 20 mm), techniques (boiling and steam) and blanching times (2, 4 and 6 min) was defined and the influence on content of dry matter, FOS, sugars (fructose and glucose) and enzymatic activities of peroxidase (POD), polyphenol oxidase (PPO) and fructan 1exohydrolase (1-FEH) was studied. Later, yacon flour was obtained by applying the best blanching treatment which involved a conditioning in calcium chloride solution to one percent for five minutes and hot air drying at three different temperatures (50, 65 and 80 °C). At this stage, the influence on color, FOS content, sugars and 1-FEH residual activity was evaluated. Blanching by boiling for 6 min with a slice thickness of 5 mm was chosen because this treatment showed no significant differences (p <0.05) compared with fresh sample regarding to FOS content and reducing sugars (retention rates of 99.7 and 104.6 percent, respectively); also, samples reached low levels of POD, PPO and 1-FEH residual activity (2.1, 6.6 and 4.2 percent, respectively). Under the above conditions and considering drying temperature at 65 °C, yacon flours were obtained with the following color parameters L* = 58.4, a* = 1.8 and b* = 21.9; FOS content of 49.2 percent and no 1-FEH residual activity.