Estudio del tratamiento térmico de enlatado de pechuga de pollo (Gallus gallus) en trozos y desmenuzado

Abstract

Se estudió el tratamiento térmico de conservas de pollo, con el objetivo de encontrar los parámetros de procesamiento y evaluar el efecto de éste, sobre las características sensoriales de los productos envasados en ½ Libra Tuna (307x 109): Pechuga de Pollo Desmenuzada en Salmuera y Pechuga de Pollo en Trozos en Salmuera. Estas pruebas fueron realizadas en las instalaciones de la Planta Piloto de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Se estudió la distribución de temperaturas de la autoclave, encontrándose el punto más frío a 15 cm de la base de la canastilla de la autoclave. Luego, se determinó el punto más frío de cada producto, encontrándose en ambos casos a ¼ de altura del envase. De las pruebas de penetración de calor se determinó que los parámetros que caracterizan a la conserva de pechuga de pollo desmenuzada son: fh=8.197 min, f2=27.778 min, jh=1.605, fc=12.987 min, jc=1.335, TA=104.34ºF, TBA=292.774ºF; y de la conserva de pechuga de pollo en trozos son: fh=14.493 min, jh=1.550, fc=21.739 min, jc=1.581, TA=62.93ºF, TBA= 333.448ºF. Con la información anterior se calcularon, mediante el método de Stumbo, los tiempos para cada temperatura de procesamiento considerando un F0 objetivo de 8 min. Los tiempos de proceso para la pechuga de pollo desmenuzada, a las temperaturas de 230, 240 y 250ºF, fueron 115, 41 y 18 minutos respectivamente; y para la pechuga de pollo en trozos, con las temperaturas anteriores fueron 120, 47 y 26 minutos respectivamente. Usando una escala hedónica, respecto al nivel de satisfacción general, se evaluaron las muestras tratadas a temperaturas de 230, 240 y 250oF y con F0 de 8 min. Del análisis estadístico se concluyó, que no existe diferencia significativa entre las muestras.

Heat treatment of canned chicken was studied in order to find the processing parameters and evaluate the effect of this on the sensory characteristics of products packaged in ½ pound Tuna (307x 109): Chicken Breast Shredded in Brine and Chicken Breast Chunks in Brine. These tests were carried out on the facilities of The Food Pilot Plant of Food Industry Faculty at the National Agrarian University La Molina. The temperature distribution of the autoclave was studied, being the coldest spot at 15 cm from the base of the crate of the autoclave. Then, the coldest point of each product was determined, being in both cases at ¼ height of the container. Heat penetration tests was conducted and determined that the parameters that characterize the canned shredded chicken breast are: fh=8.197 min, f2=27.778 min, jh=1.605, fc=12.987 min, jc=1.335, TA=104.34ºF, TBA=292 774ºF, and canned chicken breast chunks are: fh=14.493 min, jh=1.550, fc=21.739 min, jc=1.581, TA=62.93ºF, TBA=333.448ºF. With the above information, by the method of Stumbo, time processing was calculated, for each temperature, considering a F0 of 8 min as target. Processing times for shredded chicken breast, at temperatures of 230 , 240 and 250 ° F were 115, 41 and 18 minutes respectively, and for the chicken breast chunks, with the above temperatures were 120, 47 and 26 minutes respectively. Using a hedonic scale, relative to overall level of satisfaction, samples treated at temperatures of 230, 240 and 250oF and F0 of 8 min as target were evaluated. From the statistical analysis, it was concluded that no significant difference exists between samples.