Evaluación de la capacidad antioxidante de un hidrolizado proteico enzimático obtenido a partir de subproductos de trucha (Oncorhynchus mykiss)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad aprovechar los subproductos de la trucha arco iris en la elaboración de un hidrolizado enzimático y determinar la presencia de péptidos con capacidad antioxidante, ya que por lo general estos subproductos son eliminados a los ríos o son enterrados originando un potencial daño al medio ambiente. En la investigación se analizó el efecto de dos tipos de enzimas (Protamex y Flavourzyme) para realizar el proceso de hidrólisis y determinar cuál de las dos presentaba mayor capacidad antioxidante, para ello se aplicó un diseño superficie de respuesta del tipo Box Behnken con 15 tratamientos, donde se buscó optimizar las variables independientes: porcentaje de enzima, tiempo y relación MP: solvente en función de la variable respuesta grado de hidrólisis (GH). Los resultados obtenidos después de la optimización para la enzima Flavourzyme fueron: grado de hidrólisis 63,35 % aplicando 0,5 % de enzima, 180 minutos y una relación mp:solvente de 0,50 g trucha/ ml H2O; para la enzima Protamex fueron 52,08 % de grado de hidrólisis, 0,5 % de enzima, 120,6 minutos y una relación MP:solvente de 0,50 g trucha/ml H2O. Por otro lado, la capacidad antioxidante después de realizado el proceso de hidrólisis utilizando las enzimas Protamex y Flavourzyme mediante la metodología DPPH fue de 76,44 y 74,97 por ciento de inhibición y ABTS fue de 16702,79 y 6545,20 TEAC respectivamente. Se concluye que el hidrolizado proteico obtenido por la enzima Flavourzyme tuvo mayor grado de hidrólisis que el Protamex, por otro lado, se determinó que la influencia de la enzima Protamex sobre la liberación de péptidos antioxidantes durante el proceso de hidrólisis fue mejor que la encontrada utilizando la enzima Flavourzyme.

The purpose of this research work was to take advantage of rainbow trout by-products in the preparation of an enzymatic hydrolyzate and to determine the presence of peptides with antioxidant capacity, since these by-products are generally disposed of in rivers or are buried, causing potential damage to the environment. The research analyzed the effect of two types of enzymes (Protamex and Flavourzyme) to carry out the hydrolysis process and determine which of the two had the greater antioxidant capacity. For this purpose, a Box Behnken-type response surface design with 15 treatments was applied, where the independent variables: percentage of enzyme, time and PM: solvent ratio were optimized according to the response variable degree of hydrolysis (GH). The results obtained after optimization for the Flavourzyme enzyme were: degree of hydrolysis 63.35 % applying 0.5 % enzyme, 180 minutes and a MP:solvent ratio of 0.50 g trout/ml H2O; for the Protamex enzyme were 52.08 % degree of hydrolysis, 0.5 % enzyme, 120.6 minutes and a MP:solvent ratio of 0.50 g trout/ml H2O. On the other hand, the antioxidant capacity after the hydrolysis process using Protamex and Flavourzyme enzymes by DPPH methodology was 76.44 and 74.97 percent inhibition and ABTS was 16702.79 and 6545.20 TEAC respectively. It is concluded that the protein hydrolysate obtained by the Flavourzyme enzyme had a higher degree of hydrolysis than the Protamex, on the other hand, it was determined that the influence of the Protamex enzyme on the release of antioxidant peptides during the hydrolysis process was better than that found using the Flavourzyme enzyme.