Caracterización sensorial de seis cervezas artesanales peruanas empleando NAPPING®-ULTRA FLASH PROFILE y mapeo de preferencia externo

Abstract

El modelo Kano permite seleccionar características que merecen ser incluidas durante el desarrollo de productos. El Napping® - Ultra Flash Profile (UFP) facilita la caracterización sensorial de alimentos empleando consumidores. Además, el Mapeo de Preferencia Externo (MPE) permite investigar la respuesta afectiva de los consumidores a través de la obtención de una representación espacial. El objetivo del presente estudio fue caracterizar sensorialmente cervezas artesanales peruanas mediante el Napping®-UFP y evaluar el gusto de los consumidores a través del MPE. El modelo Kano permitió determinar las características atractivas de las cervezas artesanales representativas del mercado limeño (frutos exóticos, olor frutal, cereales andinos y alto grado alcohólico) y en base a estas características se elaboró un prototipo de cerveza artesanal. Con el Napping®-UFP los consumidores posicionaron y describieron seis muestras de cerveza artesanal peruanas en una hoja de 40 x 60 cm. Las coordenadas (x, y) de cada muestra y las características sensoriales fueron procesadas usando el análisis factorial múltiple. Se determinó que el prototipo desarrollado presentó olor floral, olor herbáceo, olor frutal, color dorado, burbujeante, frutos exóticos y alto grado alcohólico. La aplicación del MPE mostró que el prototipo elaborado se ubicó en una zona donde el porcentaje de consumidores que puntuaron alto su gusto general fue 80 por ciento. Finalmente, la evaluación de los hábitos de consumo asociados a los seis estilos de cerveza artesanal peruanas estudiadas, permitió conocer que los consumidores que tienden a beber estilos belgas, Indian Pale Ale, American Pale Ale o Irish Red Ale, suelen adquirir las cervezas en bares o supermercados y frecuentan bares de cerveza artesanal o playas para su consumo (4 – 5 botellas). Por el contrario, los consumidores que tienden a beber estilos frutados o British Brown Ale, adquirieren las cervezas de fábrica o tiendas por conveniencia y consumen normalmente una botella.

The Kano model allows select sensory characteristics that deserve to be included during the product development. The Napping® - Ultra Flash Profile (UFP) helps the sensory characterization of foods using consumers. Furthermore, the External Preference Mapping (EPM) allows research the affective response of consumers by obtaining a spatial representation. The aim of this study was to characterize Peruvian craft beers sensory through the Napping®-UFP and to evaluate the liking of consumers through the EPM. The Kano model allowed to determine the attractive characteristics of the representative craft beers of the Lima market (exotic fruits, fruity smell, Andean cereals and high alcoholic degree) and based on these characteristics a prototype of craft beer was elaborated. With the Napping®-UFP, consumers positioned and described six samples of Peruvian craft beer on a 40 x 60 cm sheet. The coordinates (x, y) of each sample and the sensory characteristics were processed using Multiple Factor Analysis. It was determined that the elaborated prototype presented floral odor, herbaceous odor, fruity odor, golden color, bubbly, exotic fruits and high alcoholic degree. The EPM application showed that the elaborated prototype was located in an area where the percentage of consumers who rated their general taste high was 80 percent. Finally, the evaluation of the consumption habits associated with the six styles of Peruvian craft beer studied, allowed to know that consumers who tend to drink Belgian styles, Indian Pale Ale, American Pale Ale or Irish Red Ale, usually buy beers in bars or supermarkets and frequent craft beer bars or beaches for their consumption (4 - 5 bottles). In contrast, consumers who tend to drink fruity styles or British Brown Ale purchase the beers directly from breweries or convenience stores and consume one bottle.