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Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús
Condori Rondan, Víctor Elvis
Bertinetti Galvez, Yuli Ruvi
2021-03-29T17:01:02Z
2021-03-29T17:01:02Z
2021
https://hdl.handle.net/20.500.14292/1892
El objetivo del trabajo de investigación fue elaborar panes con sustitución parcial de harina de trigo por harina de tocosh de papa y pasta de tarwi con el nivel más aceptable de sustitución. Se obtuvo harina de tocosh de papa y pasta de tarwi y se elaboraron panes, sustituyendo harina de trigo por harina de tocosh de papa en 10, 20 y 30% y pasta de tarwi en 10 y 15%, se determinó las características fisicoquímicas, químico proximal y físicas y las características sensoriales del tratamiento más aceptable y de un pan control. Se obtuvo harina de tocosh de papa con un índice de fineza de 1,9 ubicándose como una molienda entre fina y media. Se llegaron a las siguientes conclusiones: El pan con sustitución más aceptable fue con 75% harina de trigo, 10% harina de tocosh de papa y 15% pasta de tarwi. Las características farinográficas de la sustitución más aceptada fueron: absorción de agua 66%, tiempo de desarrollo 12,55 min, estabilidad de la masa 10,7 min y ablandamiento de la masa 85 UF. Las características del pan más aceptable fueron: volumen: 85 mL, peso 42 g, volumen específico 2,03 mL/g y densidad aparente 0,49 g/mL, pH 6,37; acidez titulable 0,52% expresado en ácido sulfúrico, proteína 18,69%; grasa 3,34%, ceniza 0,59% y fibra 3,73% y presentó mejores características de olor, color, textura y sabor que un pan control. (es_PE)
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Universidad Nacional Agraria de la Selva (es_PE)
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Universidad Nacional Agraria de la Selva (es_PE)
Repositorio Institucional - UNAS (es_PE)
Triticum aestivum (es_PE)
Solanum tuberosum (es_PE)
Lupinus mutabilis (es_PE)
pan sin gluten (es_PE)
pan (es_PE)
panificación (es_PE)
industria panadera (es_PE)
Sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum l.) por harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum) y pasta de tarwi (Lupinus mutabilis) en panificación (es_PE)
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Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias (es_PE)
Ingeniería en Industrias Alimentarias (es_PE)
Ingeniero en Industrias Alimentarias (es_PE)
http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional (es_PE)
22963239
22965496
https://orcid.org/0000-0002-6432-4835 (es_PE)
https://orcid.org/0000-0001-7607-9059 (es_PE)
74322065
721046 (es_PE)
Roldan Carbajal, Williams Vicente (es_PE)
Ortega Rodríguez, Alipio Arnaldo (es_PE)
Contreras Gutiérrez, Nancy Nery (es_PE)
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Pública
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