Utilización de proteina de soya y carragenina en salchichas tipo Huacho con bajo tenor graso

Abstract

El presente trabajo de investigación consistió en determinar la influencia de la sustitución de grasa por la adición de hidrocoloides (proteina texturizada de soya, carragenina, concentrado funcional de soya), pellejo de cerdo y combinaciones de estas en las características de la salchicha tipo Huacho. Se emplearon concentraciones de 20, 30, 40 y 50% de proteína texturizada de soya, para reducir el porcentaje de grasa. Asimismo, se estudió el efecto de combinaciones de 20, 30, 40 y 50% de proteína texturizada de soya con 0,25, 0,5 y 1 % de carragenina y de 20, 30, 40 y 50% de proteína texturizada de soya con 1, 3. 5 y 7% de concentrado funcional de soya. El resultado óptimo de las combinaciones de proteína texturizada de soya, carragenina y concentrado funcional de soya se evaluó con diferentes concentraciones de pellejo de cerdo (5, 10 y 15%). En todos los ensayos se evaluó: rendimientos después de la cocción, textura y aceptabilidad general. La adición de 30% de proteína texturizada de soya permite reducir la adición de grasa de 50 a 20%, mientras que la carragenina y concentrado funcional influyen en la textura y aceptabilidad de la salchicha. La adición de 10% de pellejo de cerdo con 30% de proteína texturizada de soya y 3% de concentrado funcional de soya, incrementan el nivel de sustitución de grasa, obteniéndose una reducción en la adición de este componente de 50 a 10%, lo que permitió obtener salchichas con 44,64% menos grasa que la tradicional y con 6,66% más proteínas. El aporte calórico se redujo en 56,3%, lográndose obtener una salchicha moderadamente diferente a la tradicional, pero con el mismo grado de aceptación. El empleo de más de 30% de proteína texturizada de soya y más de 10% de pellejo de cerdo permite reducir la adición de grasa, sin embargo el producto final presenta un marcado sabor a proteína vegetal y una mayor dureza.