Aislado y caracterización físico química del almidón de kiwicha (Amaranthus caudatus L.)

Abstract

La presente investigación tuvo como principal objetivo determinar una nueva técnica de aislado de almidón proveniente de granos de Kiwicha. Para lo cual se caracterizó algunas propiedades físico-químicas correspondiente a los granos de kiwicha de la variedad Centenario. Luego se procedió a desarrollar 18 tratamientos, los mismos que son la resultante de la aplicación de soluciones con diferente contenido de bisulfito de sodio, hidróxido de sodio y alcohol etílico. Los almidones extraídos, fueron evaluados respecto al Rendimiento, Almidón recuperado, Pureza e Indice de Blancura expresados en las escalas de Hunter y CIE. Asimismo se realizó análisis proximales, conjuntamente con determinaciones de azúcares reductores y amilosa a los almidones extraídos correspondientes a cada tratamiento; visualizándose los efectos de las soluciones de bisulfito de sodio, hidróxido de sodio y alcohol etílico. Los contenidos residuales de proteína cruda, extracto etéreo, fibra cruda, ceniza y azúcares reductores presentes en el almidón aislado de granos de kiwicha fueron analizados mediante la técnica estadística de análisis factorial con submuestreo y se identificaron las menores concentraciones cuando se trabajó de la siguiente forma: proteína cruda (0,30% de bisulfito de sodio; 0,25% de NaOH y 90% de alcohol etílico); extracto etéreo (0,25% de NaOH y 90% de alcohol etílico); fibra cruda (uso de tamices y solución de NaOH al 0,25%, posibilitó no tener presencia de fibra cruda); amilosa (las soluciones empleadas no influenciaron cambios en el contenido de amilosa); y azúcares reductores (ninguno de los tratamientos produjo almidones con contenido de azúcares reductores). El estudio del efecto de las concentraciones residuales de (proteína cruda, fibra cruda, extracto etéreo, ceniza) en las variables Pureza e Índice de Blancura expresados en las escalas Hunter y CIE; se realizó mediante la aplicación de la técnica estadística de regresión múltiple y simple, posibilitó explicar la variable Pureza a través de las concentraciones residuales de proteína cruda, ceniza, extracto etéreo y fibra cruda. El índice de blancura expresado en las escalas Hunter y CIE fue explicado por el contenido residual de proteína cruda y extracto etéreo. La aplicación de la técnica estadística de análisis de agrupamientos (Cluster), permitió clasificar los registros de pureza e índices de blancura expresados en las escalas Hunter y CIE. El almidón que logró el mayor porcentaje de pureza fue al trabajar con 0,30% de bisulfito de sodio; 0,15% de NaOH y 90,0% de alcohol etílico, el cual fue la base para las evaluaciones de la pasta, mediante la determinación de la Viscosidad Aparente, Estabilidad y Claridad de la Pasta de Almidón, Estabilidad a la Congelación y Descongelación e Indices de Solubilidad y Poder de Hinchamiento, logrando mostrar una gran estabilidad, lo cual permite su aplicación en la industria de alimentos.