Desarrollo de una leche semidescremada sin lactosa saborizada con procesamiento UHT

Abstract

El objetivo de este trabajo fue desarrollar una leche sabor cacao sin lactosa con procesamiento UHT con la finalidad de contar con un producto lácteo saborizado en el portafolio de la marca láctea de la compañía dirigida al público adulto femenino del mercado chileno. La presentación del producto terminado fue en formato individual de tipo multicapa (200 ml). Este desarrollo se dividió en tres etapas: la elaboración de prototipos a nivel laboratorio, el ensayo industrial y la primera producción comercial. Asimismo, en concordancia con la búsqueda de formular un alimento saludable, se decidió que el contenido nutricional del producto terminado cumpla con los límites establecidos por la Ley de Etiquetado del Reglamento Sanitario Chileno para no llevar octógonos de advertencia en su presentación. En la producción industrial se realizó el procesamiento aséptico UHT de tipo indirecto en un intercambiador de calor tubular con un homogenizador de tipo aséptico. La reducción del contenido de lactosa en la leche fue de tipo enzimático. La adición de la enzima lactasa (β-galactosidasa) fue aséptica y en línea tras el tratamiento UHT y antes de su almacenamiento aséptico, continuando la hidrólisis de la lactosa tras el envasado aséptico. La esterilización del envase multicapa fue en línea dentro de la envasadora aséptica y con peróxido de hidrógeno a una concentración de 30%. Los análisis de macro y micronutrientes del ensayo industrial y el lote comercial cumplieron con la información nutricional presentada en el envase, incluido el máximo de contenido de lactosa requerido. Adicionalmente, se cumplió en ambas producciones industriales con los criterios microbiológicos de la regulación local. El prototipo seleccionado cumplió con la aprobación del ensayo industrial y luego con la liberación del lote comercial. Además, tuvo como ingredientes distintivos los sabores vainilla y canela, que resaltan el sabor principal del cacao

The objective of this work was to develop a cocoa-flavored milk without lactose with UHT processing in order to have a flavored dairy product in the portfolio of the company's dairy brand aimed at the adult female audience in the Chilean market. The presentation of the finished product was in an individual 200 ml multilayer type format. This development was divided into three stages: the development of prototypes at the laboratory level, the industrial trial and the first commercial production. Likewise, in accordance with the search to formulate a healthy food, it was decided that the nutritional content of the finished product complies with the limits established by the labeling law of the Chilean Sanitary Regulations so as not to carry the warning octagons in its presentation. In industrial production, indirect type UHT aseptic processing was carried out in a tubular heat exchanger with an aseptic type homogenizer. The reduction of lactose content in milk was enzymatic. The addition of the lactase enzyme (β-galactosidase) was aseptic and inline after UHT heat treatment and before aseptic storage, with lactose hydrolysis continuing after aseptic packaging. The sterilization of the multilayer container was in line inside the aseptic packaging machine and with hydrogen peroxide at a minimum concentration of 30%. The macro and micronutrient analyses of the industrial trial and the commercial batch complied with the nutritional information presented on the package, including the maximum required lactose content. Additionally, both industrial productions (industrial trial and first commercial production) met the microbiological criteria of local regulation. The selected prototype complied with the approval of the industrial test and then with the release of the commercial batch. In addition, it had vanilla and cinnamon flavors as distinctive ingredients, which highlight the main flavor of the added cocoa.