Estudio de prefactibilidad para la implementación de una panadería artesanal con insumos peruanos en Lima Metropolitana

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como finalidad presentar la viabilidad técnica, económica y social de la implementación de un servicio de panadería artesanal para Lima Metropolitana, que presenta como valor agregado el uso de insumos peruanos en la elaboración de sus productos. El servicio está dirigido a pobladores mayores de edad de Lima Metropolitana que frecuenten zonas del sector socioeconómico A y B. Además, busca que el flujo de personas sea rápido ya que es un servicio self-service. En los primeros capítulos se habla del funcionamiento de la propuesta que se quiere brindar con el servicio. Además, se explicarán los objetivos y lineamientos que se deben tener en cuenta para poder ser un negocio de alto nivel, evaluando los factores que influyen en el servicio. Se determinó la demanda potencial del proyecto con el consumo per cápita de Chile, obteniendo como resultado 22 123 762 362 soles anuales. Y para la demanda del proyecto se consideró la opinión de un experto en el rubro que nos indicó que debíamos llegar aproximada mente al 32% de participación en el área de influencia establecida mediante los factores que se consideraron en la encuesta y nos dio una demanda de 240 354 panes anuales. Para la localización se realizó un ranking de factores mediante el cual establecimos que la ubicación ideal para nuestro proyecto es el distrito de San Borja. Esto debido a que cumple con todos los factores que se consideran como necesarios e importantes para la localización del establecimiento. Luego, se continuó con el dimensionamiento del servicio que, a partir de analizar la relación tamaño-mercado, tamaño-recurso, tamaño-tecnología, tamaño-inversión y tamaño-punto de equilibrio, se pudo observar que la principal limitante en la capacidad del local es la capacidad de producción. Para que el servicio sea de calidad se aplicó el sistema HACCP, además de contar con el debido mantenimiento y limpieza diaria del local. También, se tuvieron en cuenta las medidas de seguridad que deben estar presentes en local. El local contará con 192 m2 y en este se incluye la cocina, el salón donde permanecerán los clientes, el almacén de insumos y una oficina para el administrador. En estas áreas del local se distribuirán todos los materiales que serán adquiridos para el funcionamiento óptimo de la panadería. Como objetivo, se ha planteado para el primer año tener un ingreso de 641 622,88 soles provenientes de una venta de 36 053 combos y 60 089 panes por unidad. Nuestra inversión total será de 101 183,89 soles, que se recuperará en menos de tres años. Finalmente, mediante indicadores de evaluación económicos y financieros, se demostró que el proyecto es viable, ya que obtuvimos una TIR económica de 58,4%, que es mayor al COK de 17,89% y la TIR financiera fue de 105,9%, también por encima del COK.

The purpose of this research work is to present the technical, economic and social feasibility of implementing an artisan bakery service for Metropolitan Lima, which presents the use of Peruvian inputs in the elaboration of its products as an added value. The service is aimed at elderly residents of Metropolitan Lima who frequent areas of socioeconomic sector A and B. In addition, it seeks that the flow of people is fast since it is a self-service service. In the first chapters, the operation of the proposal to be offered with the service is discussed. In addition, the objectives and guidelines that must be considered in order to be a high-level business will be explained, evaluating the factors that influence the service. The potential demand of the project was determined with the per capita consumption of Chile, obtaining as a result 22 123 762 362 annual soles. And for the demand for the project, the opinion of an expert in the field was considered, who indicated that we should reach approximately 32% participation in the area of influence established by the factors considered in the survey and gave us a demand for 240 354 annual loaves. For the location, a ranking of factors was carried out through which we established that the ideal location for our project is the district of San Borja. This is because it complies with all the factors that are considered necessary and important for the location of the establishment. Then, the dimensioning of the service continued, which, from analyzing the relationship between size-market, size-resource, size-technology, size-investment and size-break-even point, it was observed that the main limitation in the capacity of the local is the number of tables they use for customers. For the service to be of quality, the HACCP system was applied, in addition to having the proper maintenance and daily cleaning of the premises. Also, the security measures that must be present in the premises were considered. The premises will have 192 m2 and this includes the kitchen, the living room where the clients will remain, the supply warehouse and an office for the administrator. All the materials that will be purchased for the optimal operation of the bakery will be distributed in these areas of the premises. As an objective, it has been proposed for the first year to have an income of 641 622,88 soles from a sale of 36 053 combos and 60 089 breads per unit. Our total investment will be 101 183,89 soles, which will recover in less than three years. Finally, through economic and financial evaluation indicators, the project was shown to be viable, since we obtained an economic IRR of 58,4%, which is higher than the COK of 17,89% and the financial IRR was 105,9%, also above the COK.