El proceso de producción de cerveza artesanal y su mejoramiento mediante técnicas de recirculación de levaduras en la etapa de fermentación

Abstract

A nivel mundial, la industria de la cerveza artesanal ha crecido a una tasa aproximada del 20%, se estima que las ventas ascenderán a más de $ 502.9 millones con miras al año 2025. La etapa más importante del proceso de fermentación es la conversión alcohólica del mosto mediante distintos tipos de levaduras (que se importan a nuestro país), por lo que uno de los gastos operativos más importantes radica en el costo de adquisición de este microorganismo. Por otro lado, la fermentación es el paso limitante más significativo dentro del proceso de producción de cerveza artesanal. Hoy en día, la recirculación y la reutilización de este biocatalizador despiertan un gran interés y abren la posibilidad de reducir los costos de producción y el tiempo de procesamiento manteniendo la calidad deseada, lo que resultaría en una optimización general del proceso. El presente trabajo de investigación es una revisión bibliográfica de las teorías que fundamentan el proceso de fermentación en la industria de producción de cerveza, así como de los métodos y técnicas utilizados para la recirculación de levaduras en dicho proceso debido a que diversas investigaciones reportan su elevada viabilidad. Estos conceptos permiten comprender el proceso en estudio con el que se trabaja y como abordar el futuro diseño del sistema de recirculación.