Propuesta de implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control de los alimentos extruidos en la Empresa Proinka Inversiones EIRL, Cusco, 2019

Abstract

El presente trabajo de investigación partió de la falta de control en los procesos de fabricación de alimentos en la empresa PROINKA INVERSIONES EIRL donde no se tiene ningún registro previo actualizado. Es por lo que se realizó la propuesta de implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control de los alimentos extruidos en la empresa PROINKA INVERSIONES EIRL siguiendo la metodología de la Resolución Ministerial 449-2006- MINSA, norma sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP y los criterios para la formulación de los criterios HACCP por lo que se desarrolló los 7 principios y 12 pasos para así poder identificar los procesos donde pueda existir algún tipo de contaminación y además tener un control de estos. Del análisis realizado en la empresa PROINKA INVERSIONES EIRL pudimos observar que la empresa cuenta con 12 etapas, se han identificado 23 peligros alimentarios, clasificados de la siguiente manera: 8 Peligros físicos, 4 Peligros químicos y 11 Peligros biológicos,; de todos ellos se determinó 4 Puntos Críticos de Control (PCC), los cuales se encuentran en el extruido, enfriado de extruido, enfriado de confitado y sellado de etiquetado para los cuales se establecieron parámetros técnicos concretos y eficientes como: temperatura, humedad y tiempo, en sus rangos mínimo y máximo; planteando para PCC1, donde se presenta un peligro biológico debido a microorganismos, por lo que se consideró una temperatura mínima de 135°C y máxima de 150°C. Para el PCC2 con peligro biológico por presencia de moho dada la prolongada exposición a la humedad por lo que se estableció una humedad mínima de 5% y máxima de 8% por un tiempo mínimo de 5h y máximo de 7h. Para el PCC3 con peligro biológico por presencia de moho dada la prolongada exposición a la humedad por lo que se estableció una humedad mínima de 3% y máxima de 5% por un tiempo mínimo de 5h y máximo de 7h. Para el PCC4 con peligro biológico ocasionado por un mal sellado se consideró un control de selladoras en pre calentamiento con un rango 5 por un tiempo de 15 m en la empresa PROINKA Inversiones EIRL. Finalmente, se construyeron 22 registros/formatos de control necesarios para establecer evidencia de seguimiento de los alimentos extruidos en la empresa PROINKA Inversiones EIRL, incluyen cuatro registros para los PCC encontrados. De manera adicional, se ha logrado desarrollar, los pre requisitos como son: un Manual de buenas prácticas de manipulación de alimentos (Manual BPM) y el Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (Manual POES). Complementando lo anterior se ha logrado obtener dos evaluaciones Higiénico Sanitarias, la inicial, que nos arrojó 293 puntos de un total de 500, que corresponde a un 58.6% en la categoría de Defectuoso; y la segunda evaluación, producto de haber iniciado todo este proceso de implementación del Sistema de inocuidad Alimentaria, que nos arrojó un incremento importante, sobre todo en la parte de Higiene del personal e Inocuidad Alimentaria, dando un total de 377 puntos, equivalente a 75.4% correspondiendo a la categoría de Bueno Esta propuesta ayuda a la empresa PROINKA INVERSIONES EIRL a cumplir con la normativa actual vigente, la cual exige a las empresas alimentarias tener un control sanitario y registro de incidencias.

This research work started from the lack of control in the food manufacturing processes in the company PROINKA INVERSIONES EIRL where there is no previous updated record. That is why the proposal for the implementation of the system for the analysis of hazards and critical control points of extruded food was made in the company PROINKA INVERSIONES EIRL following the methodology of the Supreme Decree N º007-98-SA: Regulation on Sanitary Surveillance and Control of Food and Beverages Therefore, the 7 principles and 12 steps were developed in order to identify the processes where there may be some type of contamination and also have a control of these. From the analysis carried out in the company PROINKA INVERSIONES EIRL We were able to observe that the company has 12 stages, 23 food hazards have been identified, classified as follows: 8 Physical hazards, 4 Chemical hazards and 11 Biological hazards, of all of them 4 Critical Control Points (CCP) were determined, which are found in extruded, extruded cooling, confit cooling and labeling sealing for which specific and efficient technical parameters were established such as: temperature, humidity and time, in their minimum and maximum ranges; posing for PCC1, where there is a biological hazard due to microorganisms, for which a minimum temperature of 135 ° C and a maximum of 150 ° C was considered. For the PCC2 with biological danger due to the presence of mold, given the prolonged exposure to humidity, a minimum humidity of 5% and a maximum of 8% were established for a minimum time of 5 hours and a maximum of 7 hours. for the PCC3 with biological danger due to the presence of mold, given the prolonged exposure to humidity, a minimum humidity of 3% and a maximum of 5% were established for a minimum time of 5 hours and a maximum of 7 hours. For the PCC4 with a biological hazard caused by a bad seal, a control of preheating sealers was considered with a range of 5 for a period of 15 minutes in the company PROINKA Inversiones EIRL. Finally, 22 records / control formats necessary to establish monitoring evidence of the extruded foods were built in the company PROINKA Inversiones EIRL, including four records for the CCPs found. Finally, 22 records / formats required to establish control monitoring evidence Extruded food company Inversiones EIRL PROINKA include four registers for CCP found were built. Additionally, it has been possible to develop the prerequisites such as: a Manual of good food handling practices (GMP Manual) and the Manual of Standardized Sanitation Operating Procedures (Manual OPS). Complementing the above, it has been possible to obtain two Hygienic Sanitary evaluations, the initial one, which gave us 293 points out of a total of 500, which corresponds to 58.6% in the Defective category and the second evaluation, the product of having started this entire process of implementation of the Food Safety System, which gave us a significant increase, especially in the part of Staff Hygiene and Food Safety, giving a total of 377 points, equivalent to 75.4% corresponding to the Good category. This proposal helps the company PROINKA INVERSIONES EIRL to comply with the current regulations in force, which require food companies to have a sanitary control and record of incidents.