Determinación de proporciones y temperatura óptima para la elaboración y caracterización de una bebida energizante a partir de banano, maracuyá y miel siguiendo la NTE INEN 2 411:2008

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar las proporciones y temperatura óptima para la elaboración y caracterización de una bebida energizante a partir de banano, maracuyá y miel siguiendo la NTE INEN 2 411:2008 Bebidas Energéticas. Se empleó una población de 6000 mililitros de bebida energizante, distribuidos en 2000 mililitros por bloques, cada bloque se distribuyó en 9 tratamientos de 200 ml cada uno, se ha utilizado diferentes proporciones y temperaturas las cuales fueron: 30.6% pulpa de banano, 15.8% jugo de maracuyá, 7.2% de miel y 46.4% de agua, (P1); 26.6% pulpa de banano, 14.6% jugo de maracuyá, 8.4% de miel y 50.4% de agua (P2) y 22.8% pulpa de banano, 13.7% jugo de maracuyá, 8.9% de miel y 54.6% de agua (P3). 90°C (T1); 100°C (T2) y 103°C (T3). Combinándose entre sí para cada tratamiento, estableciendo que la mejor muestra es la combinación P1T1, resultado obtenidos de un diseño bifactorial en bloques completamente aleatorios; el producto final presento las mejores características sensoriales (se aplicó la escala Hedónica teniendo la participación de 10 expertos, así también análisis estadísticos); y en cuanto a características fisicoquímicas (pH=3.5 y 15.6°Brix), nutricionales (kcal y proteínas) y microbiológicas (Coliformes NMP/cm3, Recuento estándar en placa REP UFC/cm3, Recuento de mohos y levaduras UFC/cm3; cumplen con los parámetros de la NTE INEN 2 411:2008.