Desarrollo de nuggets de pollo con adición de cáscara de pitahaya (Hylocereus megalanthus) como fuente de fibra dietética sobre la calidad nutricional y protección contra la lipoperoxidación del producto, Lima - Perú

Abstract

En este estudio, se desarrollaron nuggets de pollo con adición de pulverizado de cáscara de Pitahaya (Hylocereus megalanthus) (PCP), como fuente de fibra dietética y compuestos bioactivos sobre la calidad nutricional y protección contra la lipoperoxidación, en tres concentraciones distintas (T1 – 0.6%, T2 – 0.7% y T3 – 0.8%) y se almacenaron refrigerados durante 20 días. La adición de PCP generó disminución en el pH de los nuggets y esto podría atribuirse al pH acidificado del PCP. Con respecto al color se evidenció diferencia significativa (p < 0.05) entre el control y los tratamientos, se observó que el T3 obtuvo mayor luminosidad y color amarillento, mientras que el control presentó mayor enrojecimiento. El análisis proximal demostró que no hubo diferencia significativa de cenizas entre el grupo control y los tratamientos, pero disminuyó el contenido de grasa significativamente, además de presentar diferencia significativa (p < 0.05) en proteínas totales. Así mismo, la adición de PCP aumentó significativamente (p < 0.05) el contenido de fibra dietética total y el contenido de polifenoles totales (1.52 mg AGE/g) fue mayor en los nuggets de pollo del T3. En la evaluación sensorial no hubo diferencia significativa, sin embargo, se reveló que el T2 obtuvo el mayor grado de aceptabilidad general. Los valores de TBARs (mg MDA/kg) de los nuggets de pollo, se incrementaron significativamente (p < 0.05) desde el día 0 hasta el día 20. Esto significa que el nivel de protección frente a la lipoperoxidación va disminuyendo, lo cual podría deberse a la producción de metabolitos volátiles en presencia de oxígeno durante el periodo de almacenamiento. El PCP es una fuente rica de fibra dietética total, además de ser un potencial antioxidante, mejoró el contenido de fibra dietética total sin afectar la aceptabilidad del producto, aumentó la estabilidad de los lípidos y mejoró...