Evaluación del valor nutricional y sensorial de nuggets a partir de carne de cuy (Cavia porcellus) empanizados con diferentes proporciones de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de soya (Glycine max) y kiwicha granulada (Amaranthus caudatus)

Abstract

En este trabajo de investigación el objetivo principal fue realizar un análisis del valor nutricional y evaluación sensorial de nuggets de carne de cuy (cavia porcellus) empanizados con diferentes proporciones de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de soya (Glycine max) y kiwicha granulada (Amaranthus caudatus). El diseño del trabajo fue bifactorial. Para el proceso de elaboración se trabajó con la NTP-CODEX STAN 166:2014: Barritas, Porciones y Filetes de pescado empanizados o rebozados congelados y la NTP 201.018:2001 de carne y productos cárnicos. Se trabajo con 4 tratamientos de los cuales el nuggets está dividido en masa y empanizado para la formación de la masa (60%). El T0 como el T1, T2 Y T3 están constituidos por: 90% de pulpa de cuy molida, 7% de harina de trigo, 1.6% de sal, 1.4% otros condimentos. Para el empanizado (40%). El T0 está constituido por 24% de huevo,70% de harina de trigo, 1% de sal, 5% otros condimentos; T1: 24% de huevo, 40% de harina de trigo, 25% de harina de soya, 5% de kiwicha granulada, 1% de sal, 5% otros condimentos; T2: 24% de huevo, 28% de harina de trigo, 35% de harina de soya, 7% de kiwicha granulada, 1% de sal, 5% otros condimentos; T3: 24% de huevo, 20% de harina de trigo, 40% de harina de soya, 10% de kiwicha granulada, 1% de sal, 5% otros condimentos. Se utilizó una prueba de análisis cuantitativo para analizar varios atributos como el sabor, color, textura y aceptabilidad del nuggets con una escala de categorías no estructurada también llamada escala hedónica del 1 al 7 según atributo asignado a 50 panelistas no entrenados de la facultad de ingeniería de la universidad. Para el análisis del valor nutricional a cada tratamiento de nuggets de carne de cuy. se aplicó un análisis de varianza ANOVA, con un nivel de confianza de 95% y 5% de error indicando que si existe diferencia significativa entre los 4 tratamientos. En la evaluación sensorial solo el atributo de sabor y textura no presentaron diferencia significativa de los 4 tratamientos analizados. Teniendo como resultado en cuanto al valor nutricional y sensorial al tratamiento 3 como el mejor en los resultados se obtuvo en proteínas 23.70%, grasas 7.37% y carbohidratos 14.37% indicando que se encuentra dentro de lo establecido según la norma técnica peruana