Implementación del método de ozonización en la conservación de pescado para reducir el riesgo de deterioro bacteriano durante su almacenamiento en una empresa conservera de Chimbote

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo la implementación del método de ozonización para mitigar los riesgos de deterioro bacteriano en la conservación del pescado durante el almacenamiento de la materia prima en una empresa conservera en Chimbote. Se empleó una metodología experimental con un enfoque cuantitativo. La población seleccionada fue el pescado caballa, y la muestra consistió en evaluar la reducción del deterioro bacteriano en un lote promedio de 10 Kg de esta especie. Se destinaron los primeros 5 Kg para el almacenamiento mediante el método de ozonización y los otros 5 Kg mediante refrigeración. Durante una semana, se realizaron registros de histamina, pH y temperatura, junto con el Registro de índice de la calidad (MIC), a fin de llevar a cabo las comparaciones pertinentes entre las muestras conservadas por refrigeración y ozonización. Los resultados obtenidos indican la eficacia de ambos métodos en la conservación del producto. Como conclusión destaca el método de ozonización ya que además de ser efectivo, logra prolongar la vida útil del producto hasta 2 o 3 días más en comparación con la refrigeración, obteniendo buenos parámetros sensoriales y niveles adecuados de histamina, lo que da como resultado un producto de buena calidad adecuado para su consumo.