Evaluación de la aceptabilidad de conservas de anchoveta (Engraulis ringens) formulada a base de salsas de quinua (Chenopodium quinoa). Chimbote - 2019

Abstract

La presente investigación consta de la elaboración de una conserva de anchoveta (Engraulis ringens), caracterizada por su sabor peculiar; por lo que en vez de adicionarle el líquido de gobierno tradicional, se le añadirá salsas formuladas a base de quinua (Chenopodium quinoa) para que la aceptabilidad por parte de los consumidores sea óptima; además de añadirle un valor agregado. La materia prima requerida tanto la quinua como la anchoveta se encuentra con fácil acceso y en buenas condiciones para poder seguir con el proceso. El método de la investigación fue experimental puro de nivel unifactorial completamente aleatorizado, teniendo como población a todas las formulaciones que se pudieron elaborar empleando diferentes tipos de salsa a partir de quinua; la muestra fueron los 5 tipos de salsas formuladas a base de quinua, que son la salsa Madre, Zapallo loche, Teriyaki Blanca y Quinua y Limón. Se realizó las conservas de anchoveta a base de salsas de quinua, cada una de ellas con diferentes ingredientes pero con el mismo proceso de elaboración. La evaluación de la aceptabilidad se realizó a través de 20 panelistas no entrenados mediante escalas no estructuradas (ENE), la escala fue de “poco agradable“ a “muy agradable“, además se realizó un análisis nutricional a las conservas de anchoveta con mayor puntaje con el fin de determinar su humedad, proteína y grasa. El procesamiento de los datos se realizó por medio del software Statgraphics centurión. Luego de realizar la evaluación de aceptabilidad resultó que las conservas más aceptadas fueron con salsa teriyaki y salsa blanca, donde la salsa teriyaki es más beneficiosa y rica con 18.06 % de proteínas, baja en grasas con un 2.5% y teniendo un porcentaje aceptado en humedad y cenizas con 64.06 y 2.89 respectivamente.