“Adición de Stevia (stevia rebaudiana bertoni) para determinar las características del jugo de nopal (opuntia ficus-indica) según ntp.203.110.2009.”

Abstract

El objetivo principal de la investigación fue determinar las características del jugo de nopal (opuntia ficus-indica) al adicionar stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como sustituto de la sacarosa según NTP 203.110.2009. Para la población se empleó 3000 mililitros de jugo de nopal para los 3 bloques, los cuales se distribuyeron en 1000 mililitros por bloque, teniendo 3 tratamientos más 1 testigo de 250 mililitros cada uno, donde la stevia líquida fue distribuida en adiciones de 65ml para el T1, 70ml para el T2 y 75ml para el T3, frente a un To con 27.5gr de sacarosa (azúcar refinada). El diseño de la presente investigación es experimental, los resultados experimentales obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza (ANOVA), para lo cual se trabajó con una unidad experimental de 250ml para cada tratamiento. Se obtuvieron como resultados del mejor tratamiento (T1), en cuanto a las características fisicoquímicas 5.48 pH; 1.13°Brix; 0.045% de acidez titulable. Para las características organolépticas se aplicó la prueba de escala hedónica de 5 puntos, con la participación de 10 jueces semi-entrenados, cuyos puntajes fueron 4(Regular) en color; 3.9(Bueno) en sabor; 3.43(Regular) en aroma; 3.96(Bueno) en consistencia y 3.86(Bueno) en tolerancia de defectos. En cuanto al análisis microbiológico, 0 coliformes NMP/cmᵌ, 0 recuento estándar en placa REP/ cmᵌ, 0 recuento de mohos y 0 levaduras UFC/ cmᵌ. Así mismo para el valor nutricional, obtuvo 63.6 de energía, 0 lípidos o grasa, 3.12 proteínas y 12.78 carbohidratos. Cumpliendo con los requisitos organolépticos y microbiológicos según esta norma, también cumple con el valor nutricional necesarias para el consumo humano, pero no con respecto a las características fisicoquímicas; los tratamientos T1, T2 y T3 no llegan a sustituir al tratamiento testigo (To), pero el tratamiento más próximo a este es el T1 (65ml de stevia)