Efecto De La Proporción De Almidón De Papa (Solanum Tuberosum L.): Maíz (Zea Mays L.): Camote (Ipomoea Batatas L.) En Las Características Reológicas Y Texturales De Geles

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la proporción de almidón de papa (Solanum tuberosum L.): maíz (Zea mays L.): camote (Ipomoea batatas L.) en las características reológicas y texturales de geles. Se empleó papa Yungay, camote variedad morado y almidón de maíz comercial. Se trabajó con un diseño simplex reticular con centroide ampliado con tres repeticiones por cada tratamiento, con un total de 10 tratamientos a diferentes proporciones (T1: 100% AP, 0% AM, 0% AC; T2: 0% AP, 100% AM, 0% AC; T3: 0% AP, 0% AM, 100% AC; T4: 50% AP, 50% AM, 0% AC, T5: T5: 50% AP, 0% AM, 50% AC; T6: 0% AP, 50% AM, 50% AC; T7: 33% AP, 33% AM, 33% AC; T8: 8: 67% AP, 17% AM, 17% AC; T9: 17% AP, 67% AM, 17% AC; T10: 17% AP, 17% AM, 67% AC). Los porcentajes de rendimiento de extracción de almidón fueron para papa 24.975% y camote 25.850%. Los resultados mostraron variaciones en el contenido de amilosa. Las características reológicas que indicaron diferencia significativa (p<0,05), fueron tensión de fluencia e índice de consistencia, así mismo en las características texturales de dureza, gomosidad y masticabilidad. En base a los resultados observados se puede concluir que la evaluación de las características reológicas demostró que todos los geles de almidón tuvieron un comportamiento “no newtoniano” de tipo “pseudoplástico” y siguieron el modelo matemático de Hershel- Bulkley. Se determinó tres posibles zonas (alta, media y baja) de optimización que permiten obtener características reológicas y texturales, de acuerdo al posible uso de la mezcla.